Les crevettes sel et poivre, ce sont ces bouchées croustillantes qu’on croque entières, du bout des doigts, avec ce parfum de poivre grillé, d’ail doré et de piment. Un incontournable des restaurants cantonais, étonnamment simple à réussir chez soi. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font tout et l’accord du caviste.
Le croustillant, une affaire de fécule et d’huile chaude
Le secret tient en deux points. On sèche soigneusement les crevettes avant de les rouler dans la fécule de maïs : une crevette humide fait retomber la température de l’huile et ne croustille pas. Et on frit dans une huile propre et bien chaude (175 °C), par petites quantités. On peut frire les crevettes entières, en carapace, comme au restaurant : la carapace devient croquante et se mange.
Le « sel et poivre » n’est pas qu’un assaisonnement
Le nom vient d’un mélange sec qu’on fait griller à sec : sel, poivre (idéalement du poivre du Sichuan pour sa note citronnée et légèrement engourdissante), parfois cinq-épices. On saute ensuite ail, piment et oignon nouveau dans un filet d’huile, puis on y fait sauter les crevettes frites avec le mélange. Tout va très vite : on prépare tout avant d’allumer le feu.
Quel vin avec les crevettes sel et poivre ?
Sur cette friture parfumée et un peu relevée, un vin blanc sec et vif servi frais (8-10 °C) est idéal : sa tension nettoie le palais entre deux bouchées. Un Sauvignon citronné remplit parfaitement ce rôle. Pour l’apéritif, une bière blonde bien fraîche est aussi un compagnon désaltérant tout indiqué.
Un festin cantonais
Prolongez la table avec un riz cantonais, des gyozas au porc, un poulet à l’orange et des bouchées siu mai. L’équipe vous conseille en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient des crustacés (crevettes) et du gluten (fécule/farine, trace possible dans certaines épices). Choisissez des crevettes très fraîches ou surgelées de bonne qualité, bien décongelées et épongées, et faites-les cuire à cœur jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes. Servez aussitôt et ne laissez pas la préparation plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
