Cocotte minute : les temps de cuisson et la méthode, viandes et légumes

Quinze degrés qui changent tout. Une soupape tarée à un bar maintient dans la cuve une pression double de celle de l'atmosphère, et l'eau y bout alors vers 115 °C. Comme la vitesse des réactions de cuisson double environ tous les dix degrés, le collagène des viandes dures se transforme en gélatine trois fois plus vite, et les parois des légumineuses cèdent dans les mêmes proportions. C'est tout le principe : rien de magique, juste de la thermodynamique.

Les temps des viandes. Paleron, macreuse ou gîte de bœuf en cubes : 30 à 35 minutes. Pot-au-feu avec os : 50 minutes. Jarret de bœuf entier : 60 minutes. Bourguignon : 35 minutes. Poulet fermier en morceaux : 25 minutes ; blancs seuls : 12. Blanquette de veau : 30 minutes. Jarret de porc : 45 minutes. Agneau en navarin : 25 minutes. Lapin : 20 minutes. Langue de bœuf : 60 minutes. Joue de bœuf : 45 minutes.

Les temps des légumes et des féculents. Pommes de terre entières moyennes : 10 minutes ; en quartiers : 8. Carottes en tronçons : 6. Haricots verts : 4. Chou-fleur en bouquets : 4. Betteraves entières : 20. Artichauts entiers : 12. Riz blanc : 6 ; riz complet : 15. Lentilles vertes non trempées : 8. Pois cassés : 12. Haricots secs trempés une nuit : 25 ; pois chiches trempés : 25. Soupe de légumes : 12 minutes.

Colorer d'abord, la règle numéro un. La réaction qui brunit et parfume exige une surface sèche et plus de 140 °C. Sous pression, l'atmosphère est saturée de vapeur et plafonne à 115 °C : il ne peut rien s'y passer. Une viande mise crue dans la cocotte en sort grise, molle et plate. On consacre donc huit à dix minutes à découvert, à feu vif, en deux fournées pour ne pas entasser, avant de fermer quoi que ce soit.

Peu de liquide, la règle numéro deux. C'est l'erreur de tous ceux qui transposent une recette classique. En cocotte ouverte, on noie parce que le liquide réduit pendant deux heures ; sous pression, le couvercle retient toute la vapeur et le volume ne bouge presque pas, tandis que la viande et les légumes rendent le leur. Vingt-cinq centilitres suffisent pour un kilo de viande. Le minimum absolu est d'environ vingt centilitres, sans quoi la pression ne peut pas s'établir.

Compter à partir du sifflement, la règle numéro trois. Tant que la soupape ne chuchote pas, l'appareil monte simplement en température et la cuisson sous pression n'a pas commencé. Compter depuis l'allumage revient à ajouter huit à douze minutes selon la quantité, et c'est ainsi qu'on obtient une viande filandreuse et des légumes en purée. Au sifflement, on baisse au minimum nécessaire pour le maintenir, et on lance la minuterie.

Réduire à découvert, la règle numéro quatre. À l'ouverture, le jus est plus abondant et plus clair qu'une sauce mijotée, faute d'avoir réduit. On sort donc la garniture, on remet la cocotte à feu vif sans couvercle et on laisse bouillonner cinq à dix minutes : la sauce se concentre, fonce et lie. C'est l'étape que la plupart des déçus de l'autocuiseur oublient, et elle explique à elle seule la réputation de sauces pâles qu'on lui fait.

Les deux façons d'ouvrir, et ce qu'elles changent. La libération lente, feu coupé et cocotte laissée tranquille dix minutes, poursuit doucement la cuisson et détend les viandes : c'est celle des braisés et des bouillons. La libération rapide, en tournant la soupape, arrête net et préserve la tenue : c'est celle des légumes, du riz et du poisson. On ne force jamais le couvercle tant que l'indicateur est levé.

Cuire en deux temps, quand les temps diffèrent. Un braisé de bœuf demande trente-cinq minutes, ses carottes six et ses pommes de terre huit. Tout mettre ensemble donne une viande juste cuite et des légumes en bouillie. On cuit donc la viande seule, on ouvre, on ajoute les légumes, on referme pour le complément. C'est deux minutes de plus et cela change complètement le plat. Le panier vapeur permet la même chose en les tenant hors du liquide.

Le remplissage, le joint et la soupape. La cuve ne se remplit jamais au-delà des deux tiers, et de la moitié seulement pour ce qui mousse ou gonfle : légumineuses, riz, soupes. Le joint se remplace tous les deux ou trois ans et se range hors du couvercle pour ne pas s'écraser. La soupape et son conduit se rincent après chaque usage. Une soupape encrassée qui se bloque est la seule situation réellement dangereuse avec un appareil moderne.

Ce qui ne va pas en cocotte minute. Les poissons délicats, qui se défont ; les viandes blanches maigres, qui se dessèchent ; les pâtes, qui moussent et peuvent boucher la soupape ; les gratins et les rôtis, qui réclament une chaleur sèche ; les légumes verts qu'on veut croquants et brillants, la pression ternissant la chlorophylle. L'autocuiseur est l'outil des morceaux durs, des légumineuses et des bouillons, rien d'autre.