UNE CASSEROLE À FOND ÉPAIS AVEC COUVERCLE (L'OUTIL DE LA BASE : un fond mince brûle le riz avant qu'il n'ait bu)
UN VERRE DOSEUR (le rapport se mesure en VOLUME, pas au poids : 1 de riz pour 1,5 d'eau)
une passoire fine (le riz rincé jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, 3 ou 4 fois)
une fourchette (les grains aérés à la fourchette : une cuillère les écrase et les colle)
un torchon propre (glissé sous le couvercle pendant le repos, il boit la vapeur retombante)
une minuterie (11 minutes, puis 10 minutes de repos : deux temps, deux sonneries)
👨🍳 L'astuce du chef
Pourquoi le riz colle. Chaque grain est recouvert d'amidon libre, laissé par le décorticage et le polissage. Dans l'eau chaude, cet amidon gonfle et se transforme en colle, qui soude les grains entre eux. D'où le rinçage préalable, qui l'emporte, et l'interdiction de remuer, qui en arracherait davantage. Un riz qui colle n'a presque jamais été trop cuit : il a été trop touché.
Un volume et demi, et pourquoi pas deux. La proportion se mesure en volume et non au poids, parce que les grains n'ont pas la même densité. Un volume et demi d'eau pour un de riz est la bonne mesure d'un riz long blanc : le grain boit exactement ce qu'il faut et il ne reste rien à égoutter. Deux volumes, la règle qu'on lit souvent, donne un riz noyé qui finit en bouillie. Pour le riz complet, il faut deux volumes et demi.
Le couvercle, et pourquoi il ne se soulève pas. Le riz ne cuit pas dans l'eau mais dans la vapeur qu'elle dégage, laquelle monte cuire les grains du dessus. Chaque coup d'œil libère cette vapeur, fait chuter la température et laisse les grains du haut crus pendant que ceux du bas attachent. C'est la faute la plus fréquente, et la plus facile à corriger : on pose le couvercle et on regarde ailleurs pendant onze minutes.
Les dix minutes de repos, qui ne sont pas facultatives. À la fin des onze minutes, l'eau est bue mais les grains n'ont pas la même humidité : ceux du fond sont gorgés, ceux du haut sont fermes. Dix minutes hors du feu, couvercle en place, suffisent à égaliser. Un torchon glissé sous le couvercle absorbe en prime la vapeur qui retomberait en gouttes sur le riz. C'est ce quart d'heure qui sépare un riz correct d'un riz parfait.
Les quatre méthodes, et quand les employer. L'absorption, décrite ici, pour un accompagnement détaché. Le pilaf, où le riz est d'abord nacré deux minutes dans du beurre avec un oignon avant de recevoir un bouillon chaud, quand on veut du parfum et des grains encore plus séparés. Le riz à grande eau, huit à dix fois son volume et un égouttage, pour le riz complet et le riz sauvage, dont le son demande beaucoup d'eau. Et le risotto, qui cherche exactement l'inverse : on ne rince pas, on remue sans arrêt, et l'amidon libéré fait la crème.
Les temps, variété par variété. Riz long blanc, basmati ou thaï : 11 minutes plus 10 de repos. Riz rond, arborio ou carnaroli en absorption : 15 minutes. Riz complet : 35 à 40 minutes, avec deux volumes et demi d'eau. Riz sauvage : 45 minutes à grande eau. Riz noir vénéré : 35 minutes. Riz japonais à sushi : 12 minutes plus 15 de repos, et un rinçage bien plus long, jusqu'à dix eaux.
Le basmati, et le trempage qui l'allonge. Le basmati est le seul riz dont le grain s'allonge en cuisant, à condition d'être trempé trente minutes dans l'eau froide avant, puis égoutté. On réduit alors l'eau de cuisson à un volume et quart, puisque le grain en a déjà bu. C'est la méthode indienne, et elle donne des grains très longs, parfaitement séparés, qui n'ont plus rien à voir avec un basmati cuit sans trempage.
Saler l'eau, et parfumer sans surcharger. Le sel va dans l'eau froide au départ, une cuillère à café pour trois cents grammes de riz : ajouté après, il ne pénètre plus les grains et reste en surface. Pour le parfum, une feuille de laurier, une gousse de cardamome écrasée, un bâton de cannelle, un clou de girofle ou un zeste de citron, posés dans l'eau et retirés à la fin. Jamais plus d'un à la fois : le riz porte le plat, il ne le concurrence pas.
Rattraper un riz raté. Trop ferme et plus d'eau : deux cuillères à soupe d'eau bouillante, couvercle, cinq minutes de plus à feu éteint. Trop mouillé : couvercle ôté, feu très doux, deux minutes pour évaporer, puis fourchette. Collé au fond : on ne gratte pas, on transvase délicatement le dessus et on abandonne la croûte, qui est d'ailleurs un plat en soi en Iran. Trop collant en bloc : on l'étale sur une plaque, il refroidit et se détache, et il fera un excellent riz sauté.
Le riz froid, et le riz sauté. Un riz de la veille, passé une nuit au réfrigérateur, est le seul qui donne un bon riz sauté : ses grains ont rétrogradé, c'est-à-dire que leur amidon s'est recristallisé, et ils restent séparés dans le wok au lieu de se transformer en purée. C'est la raison pour laquelle le riz cantonais se fait toujours avec du riz de la veille, et jamais avec du riz fraîchement cuit.
Préparation pas à pas
Riz versé dans une passoire et rincé sous l'eau froide, 3 ou 4 fois, jusqu'à l'eau claire ⏱️ 3 min
L'amidon de surface est ce qui colle : on l'emporte à l'eau.
Riz égoutté et versé dans la casserole ; eau froide mesurée au verre doseur, 1,5 volume ⏱️ 2 min
On mesure en volume, jamais au poids.
Sel ajouté, laurier si l'on en met ; porté à ébullition à découvert, à feu vif ⏱️ 4 min
On remue une seule fois, maintenant, et plus jamais ensuite.
Dès les premiers bouillons, couvercle posé et feu baissé au minimum ⏱️ 1 min
Le minimum : à feu moyen, l'eau part avant que le grain n'ait bu.
11 min à couvert, sans soulever le couvercle une seule fois ⏱️ 11 min
Chaque coup d'œil laisse échapper la vapeur qui cuit le dessus.
Casserole retirée du feu, toujours couverte ; torchon glissé sous le couvercle ; 10 min ⏱️ 10 min
Le repos finit la cuisson et égalise l'humidité entre les grains.
Couvercle ôté ; grains soulevés et aérés à la fourchette, du bord vers le centre ⏱️ 1 min
À la fourchette : une cuillère écrase les grains et les colle.
Beurre ajouté en parcelles, mêlé à la fourchette ; servi aussitôt ⏱️ 1 min
Le beurre enrobe les grains et les empêche de se ressouder.
🍷 Le conseil du caviste
Un riz par absorption, rincé, 1 volume pour 1,5 d'eau, 11 minutes à couvert et 10 minutes de repos, aéré à la fourchette.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc à 10 °C, le montravel blanc rond, sur un riz de poisson ou de volaille.
Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C, le crémant rosé, sur un riz cantonais et les plats asiatiques.
Bordeaux Château Tour de Biot à 15 °C, le bordeaux rouge souple, servi frais, sur un riz qui accompagne une viande.
Le riz est le plus neutre des aliments et il ne choisit jamais le verre : il n'a ni acidité, ni gras, ni amertume, et c'est ce qui l'accompagne qui décide de tout, à une nuance près, sa texture ; un riz détaché servi à côté d'un poisson ou d'une volaille en sauce laisse la sauce commander, et c'est un blanc rond servi à 10 °C qui répond alors, son gras épousant celui du plat ; un riz sauté à l'asiatique, salé, sucré et parfumé au sésame ou à la sauce soja, brouille davantage les cartes et réclame un vin qui nettoie plutôt qu'il n'accompagne, un rosé effervescent servi à 7 °C faisant très bien l'affaire ; dès que le riz vient sous une viande rouge ou un plat mijoté, il s'efface complètement et on revient au rouge du plat, souple et servi frais à 15 °C ; le seul piège serait un vin puissant et boisé, qui n'aurait rien en face de lui et paraîtrait alors démesuré. C'est la règle des féculents neutres : le verre suit le plat, jamais le grain. Le Magie d'Automne blanc, à 10 °C, sur le riz de poisson ; le Tour du Roy rosé, à 7 °C, sur le riz sauté ; et le Tour de Biot, à 15 °C, sous une viande.
À éviter : un vin puissant et boisé, qui n'a rien en face de lui sur un plat aussi neutre.
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Dépannage
Le riz colle en bloc
Pas rincé, ou trop remué. On rince jusqu'à l'eau claire et on ne touche plus au riz après l'ébullition : l'amidon de surface est la colle.
Il reste de l'eau au fond
Trop d'eau, ou feu trop doux pour la casserole. 1,5 volume pour 1, et on termine 2 minutes à découvert pour évaporer.
Le dessus est cru, le fond a attaché
Couvercle soulevé pendant la cuisson. La vapeur est ce qui cuit les grains du haut : on ne regarde pas avant 11 minutes.
C'est encore ferme et il n'y a plus d'eau
2 cuillères à soupe d'eau bouillante, couvercle remis, 5 minutes hors du feu. Cela suffit presque toujours.
Le riz complet est dur
Pas assez d'eau ni de temps. Il lui faut 2,5 volumes et 35 à 40 minutes, parce que le son ralentit l'entrée de l'eau.
Le basmati ne s'allonge pas
Il n'a pas trempé. 30 minutes dans l'eau froide, puis 1,25 volume d'eau seulement : c'est ainsi que le grain s'étire.
Conservation & préparation anticipée
Le riz cuit se garde 3 jours au réfrigérateur, refroidi RAPIDEMENT et à couvert : un riz laissé tiédir des heures à température ambiante est un vrai risque alimentaire.
Il se réchauffe 2 min à la vapeur ou à la poêle avec une cuillère d'eau, à couvert ; au micro-ondes, un verre d'eau à côté évite qu'il ne sèche.
Un riz de la veille est le seul qui donne un bon riz sauté : ses grains ont durci au froid et restent séparés dans le wok.
Il se congèle 3 mois, étalé à plat en portions dans des sachets, et se réchauffe sans décongélation, 3 minutes à la vapeur.
Variantes
Le riz pilaf
Notre riz pilaf, le riz nacré au beurre avec un oignon avant d'être mouillé au bouillon chaud.
Le riz cantonais
Notre riz cantonais, qui ne se fait qu'avec du riz de la veille, jamais avec du riz frais.
Le quinoa
Notre quinoa, la même logique d'absorption, avec un rinçage obligatoire en plus.
Le risotto, qui fait tout l'inverse
On ne rince pas le riz, on le nacre, on mouille louche après louche et on remue sans arrêt : ici, l'amidon de surface n'est pas l'ennemi mais le but, puisque c'est lui qui fait la crème. D'où un riz rond, arborio ou carnaroli, dont l'amidon est le plus abondant.
Questions fréquentes
Quelle proportion d'eau pour le riz ?
Une fois et demie le volume du riz, mesuré au verre doseur et non au poids : 45 centilitres d'eau pour 300 grammes de riz long. Deux volumes, la règle qu'on lit souvent, donne un riz noyé. Le riz complet fait exception et demande deux volumes et demi, parce que son enveloppe de son ralentit l'entrée de l'eau.
Faut-il rincer le riz ?
Oui, pour toutes les méthodes sauf le risotto. Chaque grain porte un amidon libre laissé par le polissage, qui se transforme en colle dans l'eau chaude et soude les grains entre eux. Trois ou quatre rinçages à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, suffisent. Pour le riz à sushi, il en faut jusqu'à dix.
Combien de temps cuit le riz ?
Riz long blanc, basmati ou thaï : onze minutes à couvert plus dix minutes de repos hors du feu. Riz rond en absorption : quinze minutes. Riz complet : trente-cinq à quarante minutes. Riz sauvage : quarante-cinq minutes à grande eau. Riz noir : trente-cinq minutes. Riz japonais : douze minutes plus quinze de repos.
Pourquoi mon riz colle-t-il toujours ?
Presque jamais parce qu'il est trop cuit, presque toujours parce qu'il a été trop touché. Remuer pendant la cuisson arrache l'amidon de surface, qui fait la colle ; et une cuillère, à la fin, écrase les grains. On rince avant, on ne remue qu'une fois avant l'ébullition, et on aère à la fourchette, du bord vers le centre.
Peut-on garder du riz cuit ?
Trois jours au réfrigérateur, à condition de le refroidir RAPIDEMENT et de le couvrir. Un riz laissé tiédir plusieurs heures sur le plan de travail est un vrai risque alimentaire, le riz cru portant des spores qui germent à température ambiante. En revanche, un riz de la veille bien refroidi est le seul qui donne un bon riz sauté.
Quel vin servir avec ?
Le riz ne choisit jamais : il n'a ni acidité, ni gras, ni amertume, et c'est le plat qui décide. Sous un poisson ou une volaille en sauce, un blanc rond à 10 °C. En riz sauté asiatique, salé et parfumé, un rosé effervescent à 7 °C, qui nettoie plutôt qu'il n'accompagne. Sous une viande rouge, le rouge du plat, souple et servi frais à 15 °C.
C'est l'aliment le plus consommé de la planète et celui qu'on rate le plus souvent en France, parce qu'on le traite comme des pâtes : beaucoup d'eau, on remue, on égoutte. Le riz ne se cuit pas ainsi. Il boit une quantité d'eau précise, gonfle, et sa surface libère un amidon qui colle dès qu'on touche aux grains. D'où quatre méthodes selon ce qu'on veut : l'absorption pour un riz d'accompagnement détaché, le pilaf quand on veut du parfum, le riz à l'eau pour du riz complet, et le risotto, qui cherche exactement l'inverse, la liaison.
Les ingrédients de la méthode par absorption, pour 4 : 300 g de riz long, basmati ou thaï ; 45 cl d'eau, soit une fois et demie le volume du riz ; 1 cuillère à café de sel ; 20 g de beurre, facultatif, à la fin ; 1 feuille de laurier ou 1 gousse de cardamome, facultative.
La méthode : riz rincé dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, soit 3 ou 4 fois ; versé dans une casserole à fond épais avec l'eau froide mesurée et le sel ; porté à ébullition à découvert ; couvercle posé dès les premiers bouillons et feu baissé au minimum ; 11 minutes sans jamais soulever le couvercle ; casserole retirée du feu et laissée couverte 10 minutes de plus ; grains aérés à la fourchette, beurre ajouté.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
