wok ou très grande poêle (le riz ne doit jamais dépasser 2 cm de hauteur)
spatule large
grand plat (pour refroidir le riz vite la veille)
boîte non hermétique (le riz doit sécher, pas transpirer)
👨🍳 L'astuce du chef
Tout se joue sur l'état du riz. Un riz qui vient d'être cuit contient encore beaucoup d'eau libre entre les grains : au contact du wok, cette eau devient de la vapeur, le riz s'attendrit encore, s'écrase sous la spatule et forme des paquets. Une nuit au réfrigérateur dans une boîte non fermée, et la surface du grain sèche. Il redevient ferme, glissant, et se sépare tout seul à la main.
Le second point est la chaleur. Le wok doit être très chaud, et la garniture ajoutée en plusieurs fois, jamais tout d'un coup. Chaque ingrédient froid qui entre fait chuter la température, et un wok tiède fait bouillir le riz au lieu de le sauter.
Préparation pas à pas
Préparer le riz la veille ⏱️ 5 min
Cuisez 250 g de riz long à l'eau salée, égouttez-le, étalez-le sur un grand plat pour qu'il refroidisse vite, puis mettez-le au réfrigérateur une nuit dans une boîte non hermétique. Le lendemain, séparez les grains à la main avant de commencer.
Tailler la garniture ⏱️ 8 min
Jambon en dés de 5 mm, carotte en dés plus petits encore, ciboules émincées en séparant le blanc du vert. Sortez les petits pois du congélateur, ils entreront tels quels.
Faire l'omelette à part ⏱️ 4 min
Battez les œufs à la fourchette avec une pincée de sel. Wok chaud, un filet d'huile, versez et laissez prendre trente secondes sans remuer, puis brouillez grossièrement. Sortez-les dès qu'ils sont pris mais encore brillants : ils finiront de cuire dans le riz.
Saisir la garniture ⏱️ 4 min
Essuyez le wok et remettez-le à feu vif avec une cuillerée d'huile. Carotte deux minutes, puis jambon et blanc de ciboule une minute, puis petits pois une minute. Réservez avec l'omelette.
Sauter le riz seul ⏱️ 4 min
Wok à nouveau très chaud, la dernière cuillerée d'huile, versez le riz seul et étalez-le. Laissez-le une minute entière sans y toucher pour qu'il accroche et dore légèrement, puis remuez en le soulevant plutôt qu'en l'écrasant. Répétez trois ou quatre fois.
Tout réunir ⏱️ 2 min
Remettez la garniture et l'omelette, mélangez trente secondes, versez la sauce soja sur les parois brûlantes du wok plutôt que sur le riz, où elle caramélise au lieu de mouiller. Huile de sésame et vert de ciboule hors du feu. Servez immédiatement.
🍷 Le conseil du caviste
Le riz cantonais est salé, légèrement sucré par le jambon et les petits pois, et parfumé au sésame. Il lui faut un blanc sec et aromatique, capable de répondre à ces trois registres à la fois.
Le piège est le rouge : la sauce soja, très riche en glutamates et en sel, durcit les tanins et laisse un goût métallique en fin de bouche. C'est l'un des rares plats où le blanc n'est pas une alternative mais le seul choix juste.
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Dépannage
Le riz colle et fait des paquets
Il était trop frais. Il faut du riz de la veille, refroidi vite puis passé une nuit au froid dans une boîte non fermée.
Le riz est mou et ne dore pas
Le wok n'était pas assez chaud, ou tout a été mis d'un coup. Saisissez chaque élément séparément et réservez-le avant de passer au suivant.
Les œufs sont caoutchouteux
Ils ont fini de cuire dans le wok. Sortez-les encore brillants, la chaleur du riz suffit à terminer.
Le riz est fade
La sauce soja a été versée sur le riz au lieu des parois brûlantes du wok, où elle caramélise et prend du goût.
Le riz est trop salé
Le jambon et le soja salent déjà beaucoup. Ne salez pas au moment de sauter, et goûtez avant d'ajouter la sauce soja.
Conservation & préparation anticipée
Le riz cuit demande une vigilance particulière, c'est le seul point de sécurité de cette recette. Un riz laissé à température ambiante développe une bactérie, Bacillus cereus, dont la toxine résiste à la cuisson : la réchauffer ne la détruit pas. Refroidissez donc le riz rapidement après cuisson, étalé sur un grand plat, et mettez-le au froid dans l'heure qui suit.
Au réfrigérateur, le riz nature se garde 24 heures avant d'être sauté, et le riz cantonais terminé se garde 2 jours. Ne le réchauffez qu'une seule fois, à feu vif au wok plutôt qu'au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur.
Il se congèle bien, 2 mois, à plat dans un sac, et se réchauffe directement au wok sans décongélation.
Variantes
Aux crevettes
Remplacez le jambon par 200 g de crevettes décortiquées, saisies une minute par face tout au début et réservées avec l'omelette.
Au poulet du dimanche
Deux cents grammes de restes de poulet rôti effilochés, ajoutés en même temps que le jambon. C'est l'usage le plus juste d'une carcasse du week-end.
Végétarien
Supprimez le jambon, doublez les œufs et ajoutez 150 g de champignons de Paris émincés, saisis à part jusqu'à évaporation complète de leur eau.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du riz fraîchement cuit ?
En dernier recours, étalez-le sur une plaque et mettez-le trente minutes au congélateur. Ce n'est pas aussi bien qu'une nuit au réfrigérateur, mais cela sèche la surface des grains.
Quel riz choisir ?
Un riz long grain, thaï ou basmati. Le riz rond, riche en amidon, colle quoi qu'on fasse. Le riz complet fonctionne mais reste ferme sous la dent.
Faut-il vraiment un wok ?
Non, une grande poêle suffit, à condition de ne pas dépasser deux centimètres de hauteur de riz. Entassé, il cuit à la vapeur au lieu de sauter.
Le riz cantonais ne se rate pas sur la garniture, il se rate sur le riz. Un riz du jour est encore plein d'eau : au wok il s'attendrit, s'écrase sous la spatule et fait des paquets. Une nuit au froid et le même riz se saute grain par grain. Le pas à pas est ci-dessus.
🍷 Les accords
L'accord principal : un blanc sec et aromatique, qui tient tête au sésame et à la sauce soja sans les dominer. Le sauvignon de Moulin Caresse ou le Jardin Secret de Villa Dria, très parfumé, font très bien l'affaire. Version plus neutre : le Tour de Biot blanc sec. À éviter : un rouge tannique, que la sauce soja rend franchement métallique.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
