Le sabich vient du petit-déjeuner du shabbat des Juifs de Bagdad, aubergines frites la veille, œufs durs cuits toute la nuit dans le hamin, amba et salade, tout froid parce qu'on ne cuisine pas ce jour-là ; dans les années 1960, à Ramat Gan, un immigré irakien a mis le tout dans une pita pour les ouvriers, et le sabich est devenu, avec le falafel, le sandwich de rue d'Israël. Le nom vient de l'arabe sabah, le matin, ou des initiales de salat, beitza, yoter hatzilim, salade, œuf, plus d'aubergines, selon qu'on écoute les historiens ou les vendeurs. La recette est une affaire d'assemblage, et tout se prépare à l'avance.
L'aubergine, d'abord : 2 grosses aubergines, coupées en rondelles de 1 cm dans la longueur, salées au gros sel des deux côtés, 30 minutes dans une passoire, rincées, épongées fort dans un torchon ; frites par fournées dans 2 cm d'huile neutre à 170 °C, 3 minutes par face, jusqu'au brun doré profond, égouttées sur du papier, salées. Les œufs : 4 œufs cuits 9 minutes dans l'eau bouillante, refroidis, écalés, coupés en rondelles ; ou, à l'irakienne, cuits 6 heures à feu très doux dans de l'eau avec des pelures d'oignon, qui les brunissent et les rendent crémeux. La sauce tahini : 4 cuillères à soupe de tahini, le jus d'un citron, 1 gousse d'ail râpée, du sel, et de l'eau froide ajoutée en fouettant, la sauce épaissit d'abord puis se détend, jusqu'à la consistance d'une crème coulante.
La salade : 2 tomates et 1 concombre en très petits dés, du persil haché, jus de citron, sel, une cuillère d'huile d'olive, au dernier moment. L'amba : en pot, en épicerie orientale ; ou une cuillère de chutney de mangue mêlée à une pointe de curcuma, de fenugrec en poudre et de vinaigre. Le zhug, le condiment vert yéménite : piments verts, coriandre, ail, cumin, huile, mixés ; ou une harissa. Le montage, dans l'ordre : la pita réchauffée 1 minute au four ou à la poêle, ouverte en poche sur le tiers de sa circonférence ; 2 cuillères de houmous étalées au fond ; 3 ou 4 tranches d'aubergine tièdes, debout contre les parois ; les rondelles d'œuf ; la salade par-dessus ; la sauce tahini en filet généreux ; une cuillère d'amba ; une pointe de zhug ; du persil ; et, si on a, quelques rondelles de pomme de terre bouillie et des pickles de navet.
Le service : aussitôt, dans la main, avec une serviette, l'aubergine tiède et la salade froide ; c'est un sandwich qui coule, et qui doit couler. Les variantes : le sabich à l'assiette, tout disposé sur un plat, la pita à côté, pour une table ; le sabich au four, aubergines badigeonnées d'huile et rôties 25 minutes à 220 °C, plus léger, moins fondant ; le sabich à la pomme de terre, la version des kiosques, avec des rondelles bouillies ; et le sabich de shabbat, tout froid, œufs bruns du hamin, aubergines de la veille, la version d'origine. Le falafel, l'autre sandwich, se mange dans la même pita, mais jamais dans le même.
Le tahini : une pâte de sésame blanche, fluide, libanaise ou israélienne, jamais la pâte brune et amère de sésame complet ; c'est le tahini qui fait la sauce, et une mauvaise pâte fait un sabich amer. L'amba : en pot, marque irakienne ou israélienne, en épicerie orientale et en ligne ; il se garde des mois et sert sur tout.
