Il y a deux Allemagnes du kartoffelsalat : au nord, la salade froide à la mayonnaise, aux cornichons et aux œufs durs, celle qu'on connaît ; au sud, en Souabe, en Bavière, en Autriche, la salade tiède au bouillon et au vinaigre, sans mayonnaise, dite schwäbischer Kartoffelsalat, qui doit être schlonzig, un mot souabe intraduisible qui veut dire luisante, souple, un peu coulante, presque crémeuse. C'est la seconde qu'on fait ici, parce qu'elle est la meilleure, la plus légère, et la moins connue en France.
Les pommes de terre : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, charlotte, amandine ou annabelle, de calibre égal, lavées, cuites en robe dans l'eau salée, départ eau froide, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance mais qu'elles ne se fendent pas ; égouttées, épluchées chaudes, tenues dans un torchon, et coupées aussitôt en rondelles de 3 mm, dans un grand saladier. La marinade, prête pendant la cuisson : 25 cl de bouillon de bœuf chaud, 1 oignon haché très fin, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel, du poivre ; l'oignon fondu 2 minutes dans le bouillon bouillant, la marinade goûtée, elle doit être franchement acide et salée, plus qu'il ne semble raisonnable.
L'imprégnation : la marinade chaude versée sur les rondelles chaudes, retournées délicatement avec les mains ou une cuillère, sans les casser ; le saladier couvert, 30 minutes de repos à température ambiante, retournées une fois à mi-temps ; les pommes de terre boivent le bouillon, leur amidon l'épaissit, et le fond du saladier devient une sauce onctueuse. L'huile, à la fin : 6 cuillères à soupe d'huile neutre, de colza ou de tournesol, versées et mêlées ; la salade luit, elle est schlonzig. La ciboulette, une botte ciselée, au moment de servir ; goûtée, rectifiée en vinaigre, sel, poivre.
Le service : tiède, jamais froide de réfrigérateur, avec des saucisses de veau poêlées, un schnitzel, du jambon, de la viande de tête en vinaigrette, ou seule avec du pain noir ; un plat, une cuillère, une table. Les variantes : au concombre, un demi-concombre en fines rondelles salées et pressées, mêlé à la fin, la version bavaroise d'été ; au lard, 100 g de lardons fumés dorés et leur gras à la place de la moitié de l'huile, la version de Forêt-Noire ; à la mâche, la salade tiède posée sur des feuilles de mâche, avec des lardons, le kartoffelsalat du Bade ; et la version autrichienne, Erdäpfelsalat, avec un peu d'oignon rouge cru, du bouillon de légumes et une huile de pépins de courge en filet, verte et grillée.
Les pommes de terre : à chair ferme obligatoirement, charlotte, amandine, annabelle, ratte ; une variété farineuse se défait dans le bouillon et fait de la purée. Le bouillon : un bouillon de bœuf maison ou un bon bouillon en cube dilué court ; le vinaigre : de vin blanc, ou de cidre, jamais de vinaigre balsamique, qui colore et sucre.
