Herta Heuwer tenait un kiosque à Charlottenburg, dans le Berlin en ruines de 1949 ; elle troqua des spiritueux contre du ketchup et du curry en poudre auprès de soldats britanniques, mélangea les deux sur une saucisse, et déposa un brevet en 1959. La currywurst est depuis le plat de la ville, servi 70 millions de fois par an en Allemagne, avec un musée qui lui a été consacré, et une querelle permanente entre Berlin, qui la sert ohne Darm, sans peau, et la Ruhr, qui la garde dans sa peau. La nôtre a une peau, parce que c'est elle qui croustille.
La sauce d'abord, parce qu'elle doit cuire. Dans deux cuillères d'huile neutre, un oignon haché fin fond cinq minutes ; on ajoute alors deux cuillères à soupe de curry en poudre doux, une cuillère de paprika doux, une pointe de piment, et l'on remue trente secondes dans l'huile chaude : les épices fleurissent, l'odeur change, elles passent de la poussière au parfum. Puis 2 cuillères de concentré de tomate, deux minutes pour le cuire, 400 g de pulpe de tomate, 3 cuillères de vinaigre de cidre, 3 cuillères de sucre, une cuillère de sauce Worcestershire, du sel, et 10 cl d'eau. On laisse mijoter vingt minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante, d'un rouge brique, et que l'acide et le sucre aient fusionné ; on mixe lisse. Elle doit être aigre-douce, épicée sans piquer, et napper la cuillère : c'est ce qu'un ketchup réchauffé ne sera jamais.
La saucisse est une Bratwurst fine de porc, ou à défaut une saucisse blanche de porc fraîche, fine, à la chair lisse. On la poche d'abord dix minutes dans une eau frémissante, jamais bouillante, pour cuire la chair sans faire éclater la peau ; puis on l'égoutte, on la sèche, et on la grille à la poêle dans un peu d'huile, cinq minutes, en la roulant, jusqu'à ce que la peau soit dorée et craquante. Cette double cuisson est celle des kiosques : la chair reste juteuse, la peau croustille, et une saucisse seulement grillée serait sèche au centre ou crue.
On la coupe en rondelles épaisses, d'un centimètre et demi, dans une assiette creuse ou une barquette ; on nappe généreusement de sauce chaude, et l'on saupoudre de curry en poudre, une pincée large, qui apporte le parfum sec par-dessus la sauce cuite : deux currys, un cuit et un cru, c'est la signature. Avec des frites et une cuillère de mayonnaise, ou un petit pain rond, et une petite fourchette en bois. On mange debout.
