La légende veut que l'empereur François-Joseph ait reçu une crêpe ratée, déchirée par un cuisinier nerveux, et qu'il l'ait trouvée meilleure que les réussies ; une autre version dit que c'est l'impératrice Sissi qui refusait les desserts et que l'empereur mangeait les siens. Peu importe : le Schmarrn, en autrichien, c'est une bêtise, un rien, et ce rien est devenu le dessert que l'on commande dans tous les refuges du Tyrol, servi dans la poêle, pour deux.
La pâte est une pâte à crêpe deux fois plus épaisse : 4 jaunes battus avec 25 cl de lait, 120 g de farine, une pincée de sel, une cuillère de sucre vanillé, jusqu'à une pâte lisse comme une crème épaisse. Puis les 4 blancs, montés en neige souple avec 40 g de sucre, sont pliés dedans en deux fois, à la maryse : c'est ce qui fait la différence avec une crêpe, la pâte gonfle à la cuisson comme un soufflé plat, et la mie est aérée. Les raisins secs, 60 g, ont trempé une heure dans 3 cl de rhum ; on les égoutte et on les parsème sur la pâte dans la poêle, pas dedans, sinon ils tombent au fond.
La cuisson se fait dans une poêle de 26 cm, en fonte ou à fond épais, avec 30 g de beurre bien chaud : on verse toute la pâte, d'un centimètre et demi d'épaisseur, on parsème les raisins, et l'on cuit quatre minutes à feu moyen, sans toucher, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le dessus commence à prendre. On coupe la galette en quatre avec la spatule, on retourne chaque quart, deux minutes de plus. Puis vient le geste : avec deux fourchettes, on déchire la galette en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée, directement dans la poêle. On ajoute une noix de beurre et une cuillère à soupe de sucre, on monte le feu, et l'on fait sauter les morceaux une minute : le sucre fond, caramélise sur les bords déchirés, et c'est là que naît le goût, dans ces arêtes dorées et croquantes que jamais une crêpe entière n'aurait.
On sert dans la poêle ou sur un plat chaud, sous une neige épaisse de sucre glace, avec un bol de compote de prunes : des quetsches coupées en deux, cuites vingt minutes avec un peu de sucre, une gousse de vanille et un bâton de cannelle, jusqu'à ce qu'elles s'affaissent, servies tièdes. À défaut, une compote de pommes acidulée. On mange à la cuillère, en piochant, et l'on ne laisse pas refroidir : un Kaiserschmarrn froid redevient une crêpe.
