Franz Sacher avait seize ans en 1832 quand le prince Metternich, son chef étant malade, lui demanda un dessert pour des invités de marque. La recette a fait l'objet d'un procès de sept ans, dans les années 1950, entre l'hôtel Sacher et le pâtissier Demel, pour savoir qui avait le droit de l'appeler « originale » : l'hôtel a gagné le nom, Demel a gardé sa version à une seule couche de confiture. La nôtre a deux couches, comme à l'hôtel, et surtout elle respecte ce que les copies oublient : le biscuit, la confiture, le glaçage sont trois choses distinctes.
Le biscuit : 130 g de chocolat noir à 55 % fondu, 130 g de beurre pommade battu avec 100 g de sucre glace et une gousse de vanille, 6 jaunes ajoutés un à un, le chocolat tiède incorporé, puis 6 blancs montés avec 100 g de sucre, en neige souple, et 130 g de farine tamisée, le tout plié à la maryse en trois fois, sans écraser. Dans un moule de 22 cm beurré et fariné, 55 minutes à 170 °C, porte du four entrouverte les dix premières minutes, comme à Vienne, pour que le dessus ne bombe pas. Le biscuit est cuit quand la lame ressort sèche : il est volontairement sec, c'est un biscuit de garde, fait pour tenir une semaine sous cloche, et c'est la chantilly qui l'humecte dans l'assiette. On le démoule, on le laisse refroidir à l'envers sur une grille pour aplanir le dessus, puis on le coupe en deux disques.
La confiture d'abricot, 200 g, est chauffée avec une cuillère d'eau et passée au tamis : on l'étale sur le disque du bas, on pose le second, on masque tout le gâteau, dessus et flancs, d'une couche fine, et on laisse figer trente minutes. Cette couche n'est pas seulement un goût : elle imperméabilise le biscuit et donne au glaçage une surface lisse sur laquelle glisser.
Le glaçage Sacher est le point où tout se joue. Ce n'est pas une ganache (chocolat et crème, mate, molle), c'est une glace au sucre cuit : 200 g de sucre et 12 cl d'eau portés à 108 °C au thermomètre, hors du feu, 150 g de chocolat noir haché ajouté et fondu en remuant, puis le mélange est travaillé à la spatule contre les parois de la casserole, deux ou trois minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe : quand une goutte posée sur une assiette froide se fige en surface, c'est prêt. On le verse d'un seul coup au centre du gâteau posé sur une grille, on incline la grille pour qu'il coule sur les flancs, et l'on ne touche plus : une spatule laisserait des traces. Il prend en une heure, brillant, lisse, et se fend sous la fourchette avec un craquement fin. La part se sert avec une grosse quenelle de crème fouettée non sucrée : à Vienne, une Sacher sans Schlagobers est une faute.
