La roulade de viande est connue depuis le XVIIe siècle, mais la version allemande, avec sa garniture de moutarde, de lard et de cornichon, s'est fixée au XIXe siècle et n'a plus bougé : c'est ce que les grands-mères font le dimanche, avec du chou rouge et des Klöße, et ce que l'on sert dans toutes les auberges de Hambourg à Munich. Rien n'y est difficile, mais chaque étape a une raison.
La viande : 4 tranches de tende de tranche ou de gîte, de 150 g, coupées dans le sens de la longueur par le boucher, à demander « pour rouladen » ou « pour paupiettes ». On les pose entre deux feuilles de papier et on les aplatit au maillet, ou au fond d'une casserole, jusqu'à 5 mm : plus fines, elles se déchirent ; plus épaisses, elles ne roulent pas et restent fermes. Sel, poivre, et une couche fine de moutarde forte sur toute la surface. Sur le tiers proche de soi, une tranche de lard fumé fin, deux cuillères d'oignon haché, et un cornichon aigre-doux allemand coupé en deux dans la longueur, ou deux petits cornichons français. On roule serré, en rentrant les bords, et l'on ficelle ou l'on pique de deux cure-dents.
La cuisson : dans une cocotte, 30 g de beurre et une cuillère d'huile, très chauds, on saisit les rouladen sur toutes leurs faces, quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brunes ; on les retire. Dans le même gras, un oignon, une carotte et une branche de céleri en petits dés, cinq minutes, une cuillère de concentré de tomate, une minute, puis 15 cl de vin rouge pour déglacer en grattant, et 40 cl de bouillon de bœuf, une feuille de laurier. Les rouladen retournent dans la cocotte, le liquide à mi-hauteur, et l'on braise à couvert, 90 minutes à feu très doux ou au four à 160 °C, en les retournant à mi-cuisson : elles sont cuites quand une aiguille les traverse sans résistance. Pendant ce temps, la moutarde et l'acide du cornichon ont travaillé la viande de l'intérieur : c'est pour cela qu'une roulade allemande est plus tendre qu'une paupiette de même cuisson.
La sauce : on retire les rouladen, on retire la ficelle, on passe le jus au chinois en pressant les légumes, on le fait réduire d'un tiers, et on le lie avec une cuillère de fécule délayée dans un peu d'eau froide, ou une cuillère de crème. Puis le geste qui signe : une cuillère à soupe de la saumure du bocal de cornichons, hors du feu. Elle apporte l'aigre-doux qui manque à toutes les sauces brunes, et fait le lien avec le cœur de la roulade. On sert deux rouladen par personne, nappées, avec du chou rouge braisé aux pommes et des knödel de pommes de terre, qui boivent la sauce.
