Le Semmelknödel est une boulette de pain rassis, de lait et d'œuf, pochée à l'eau et servie avec un rôti. Sa recette tient en cinq lignes, et pourtant elle rate régulièrement de deux façons opposées : soit la boulette se délite dans l'eau, soit elle sort compacte comme une balle.
La cause est la même dans les deux cas : la quantité de liquide n'est jamais la même. Un pain de trois jours a perdu beaucoup plus d'eau qu'un pain de la veille, une mie serrée absorbe autrement qu'une mie alvéolée, et la farine ajoutée varie d'un paquet à l'autre. Une recette qui donne « 300 ml de lait » se trompe forcément une fois sur deux.
La cuisine autrichienne ne cherche pas à résoudre le problème par le calcul : elle le mesure. On roule une seule boulette, on la poche dans l'eau frémissante, et on regarde. Si elle se délite, on ajoute de la chapelure ou un peu de farine à la masse. Si elle est dure et sèche, on ajoute du lait. C'est le Probeknödel, la boulette d'essai, et on ne roule les autres qu'après.
Une seconde règle, tout aussi absolue : l'eau ne doit jamais bouillir. Un frémissement à peine visible suffit ; des bouillons désintègrent la boulette mécaniquement, même bien dosée.
