Le rôti du dimanche britannique se juge à un seul élément : le Yorkshire pudding. Réussi, il monte en couronne creuse, deux ou trois fois la hauteur du moule, à parois fines et croustillantes. Raté, il reste une galette plate et molle au fond du moule, et la faute est presque toujours attribuée à la recette. Elle est en réalité thermique.
La pâte à Yorkshire est très liquide : farine, œufs et lait, dans des proportions proches d'une pâte à crêpes. Elle est donc faite en grande partie d'eau. Versée dans une graisse portée à 230 °C, cette eau se transforme instantanément en vapeur, et la vapeur, en cherchant à sortir, pousse la pâte contre les parois du moule et la fait grimper. Pendant ce temps, la chaleur coagule l'œuf et fixe la structure. Tout se joue dans ces quinze premières minutes.
Trois conditions maximisent ce choc. La pâte doit être froide, sortie du réfrigérateur : plus l'écart de température est grand, plus la vaporisation est violente. La graisse doit fumer dans le moule, préchauffé vide dans le four. Et la porte ne s'ouvre pas avant vingt minutes : un coup de froid sur une structure non encore coagulée la fait retomber sans retour.
Le reste du repas s'organise autour de cette contrainte. Le rôti sort du four avant les puddings et repose pendant qu'ils cuisent, ce qui n'est pas un compromis mais l'ordre correct : le bœuf a besoin de ce repos, et notre page rosbif détaille pourquoi.
