Le scone anglais bien fait est haut, à côtés parfaitement droits, et il porte tout autour une fente horizontale nette qui permet de l'ouvrir en deux d'un simple geste des pouces, sans couteau. C'est ce qu'on appelle en Angleterre un scone qui a « bien levé », et cela ne tient pas qu'à la levure.
Une pâte à scone est faite de couches irrégulières : du beurre froid en morceaux, une farine à peine mêlée, une pâte simplement pliée deux fois. À la cuisson, ces couches se séparent, la vapeur les écarte, et le scone s'ouvre. Encore faut-il que la tranche reste ouverte.
C'est exactement ce que détruit un emporte-pièce qu'on tourne. Le mouvement de rotation écrase et étire les bords de la découpe, il colle les feuillets les uns aux autres et scelle le pourtour du disque. La pâte ne peut alors plus monter que par le milieu : le scone gonfle en champignon, penche d'un côté, ou ne se lève pas du tout. Le geste correct est vertical et net : on enfonce, on relève, sans jamais pivoter, et on trempe l'emporte-pièce dans la farine entre chaque découpe.
Deux détails accompagnent la règle : la dorure ne doit pas couler sur les côtés, pour la même raison, et les scones se posent serrés sur la plaque, ce qui les force à monter vers le haut.
