Le sarmale roumain cuit trois heures au moins, souvent davantage. Avec du chou frais, la feuille se déchire, s'ouvre et rend sa farce bien avant la fin. Avec du chou aigre, la varză murată conservée en saumure tout l'hiver, elle sort du four entière et ferme. Ce n'est pas une question de savoir-faire, c'est une question de pH.
Ce qui tient une feuille de chou, ce sont ses parois cellulaires, cimentées par de la pectine. À la cuisson, cette pectine se dégrade par une réaction appelée bêta-élimination, les cellules se séparent, et le légume se défait. Or cette réaction ne se produit pratiquement pas en milieu acide : en dessous d'un certain pH, la pectine reste en place et le tissu végétal garde sa tenue, quelle que soit la durée de cuisson. C'est le même phénomène qui fait que des haricots cuits dans une sauce tomate ne s'attendrissent jamais.
Le chou lacto-fermenté est acide par construction : les bactéries y ont transformé les sucres en acide lactique. Il tient donc, et il tient d'autant mieux qu'on ajoute du jus de choucroute ou du bortsch acide dans le plat.
Ce même acide a une conséquence dont on parle rarement : le riz gonfle beaucoup plus lentement en milieu acide. On en met donc peu, et on ne s'inquiète pas s'il paraît encore ferme à mi-cuisson.
