Bologne et Modène se disputent le tortellino depuis des siècles, et la légende dit qu'un aubergiste, épiant Vénus par le trou d'une serrure, en a copié le nombril. La Confrérie du tortellino a fini par déposer la recette de la farce chez un notaire, le 7 décembre 1974, pour que plus personne ne mette de bœuf ou de chapelure dedans. On la respecte ici au gramme près, parce que c'est l'équilibre de trois viandes et d'un fromage qui fait ce goût, et rien d'autre.
Le bouillon d'abord, la veille : un demi-chapon ou une grosse poule, 500 g de bœuf à bouillir, un os à moelle, un oignon, une carotte, une branche de céleri, dans 4 litres d'eau froide. On porte lentement au frémissement, on écume avec soin pendant les vingt premières minutes, puis on sale légèrement et l'on cuit trois heures à peine frémissant, un bouillon à la surface toutes les deux secondes, jamais plus. Un bouillon qui bout émulsionne ses graisses et trouble ; démarré à froid, les protéines coagulent lentement et montent en écume qu'on retire, et il reste clair et doré. On le passe au chinois fin, on le laisse refroidir, on dégraisse en surface le lendemain. Il faut 25 cl de bouillon par personne.
La farce : 150 g de longe de porc en dés, rissolée dans 20 g de beurre, dix minutes, refroidie ; 150 g de mortadelle de Bologne, 150 g de jambon de Parme, le tout passé deux fois au hachoir, grille fine, avec le porc ; puis 150 g de parmesan râpé, un œuf, de la noix de muscade, et une pointe de sel seulement, la mortadelle et le jambon en apportent. On la travaille à la main jusqu'à ce qu'elle soit une pâte homogène, et on la laisse reposer une nuit au frais : elle se raffermit et se lie. La pâte : 400 g de farine 00 et 4 œufs, pétrie dix minutes, reposée une heure, puis étirée très fine, à 1 mm, au laminoir ou au rouleau : on doit voir la main à travers.
Le pliage : la pâte coupée en carrés de 3 cm, une noisette de farce, pas plus, au centre ; on plie en triangle, on appuie sur les bords sans emprisonner d'air, puis on enroule le triangle autour de l'index, on soude les deux pointes en les pinçant, et l'on rabat la pointe du haut vers l'arrière : un anneau, un nombril. C'est un geste de dix secondes quand on l'a fait cent fois, et il faut compter trente tortellini par personne, soit deux heures à deux ou trois autour de la table, ce qui est le vrai rituel de Noël. Ils sèchent une heure sur un torchon fariné. On les cuit dans le bouillon frémissant, trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre sur la soudure, et on les sert dans ce même bouillon, dans des assiettes creuses chaudes, avec du parmesan râpé. Rien d'autre : pas de crème, pas de sauce, jamais.
