Dans les Langhe, entre Alba et Asti, l'agnolotto est le plat de la fête, et le plin, le pincement, est le geste des grands-mères, qui ferment chaque paquet entre le pouce et l'index en trois secondes. Le vrai agnolotto du plin est minuscule, de la taille d'une phalange, et il se mange par vingtaines ; ce qui fait sa différence avec tous les raviolis du monde, c'est que la farce est faite de viande rôtie, pas de viande crue.
Les rôtis d'abord, ou, le vrai jour, les restes du dimanche : 200 g d'épaule de veau, 200 g d'échine de porc, 200 g de lapin ou de cuisse de poulet, salés, poêlés dans 30 g de beurre avec un brin de romarin et une gousse d'ail, puis mouillés d'un verre de vin blanc et d'un verre de bouillon, et cuits à couvert une heure à feu doux, jusqu'à ce que les viandes soient très tendres et que le fond soit réduit en un jus brun et court. On les laisse refroidir dans leur jus. Pendant ce temps, 150 g de chou vert ou de scarole, émincés, sont fondus dix minutes dans une noix de beurre, puis pressés. Les viandes, désossées, sont passées au hachoir grille fine avec le chou, et l'on ajoute 80 g de parmesan, un œuf, de la muscade, et deux ou trois cuillères du jus réduit, jusqu'à une farce qui se tient et brille. On garde le reste du jus pour servir. Elle repose au frais deux heures.
La pâte : 300 g de farine 00, 3 œufs et 2 jaunes, pétrie dix minutes, reposée une heure, et étirée fine, à 1 mm, en longues bandes de 8 cm de large. Le façonnage est tout le plat : sur la moitié inférieure de la bande, on dépose des noisettes de farce, de la taille d'une noisette exactement, tous les 2 cm ; on replie la moitié supérieure de la pâte par-dessus, on presse entre chaque noisette pour chasser l'air, puis, entre le pouce et l'index, on pince la pâte entre deux farces, fort, pour la souder et la marquer d'un pli vertical : le plin. Une roulette dentée coupe alors le long de la bande, à 5 mm de la farce, puis entre chaque pincement. Les agnolotti ont deux bords roulettés et un pli pincé, ils sont légèrement bombés, et ils tiennent à la cuisson parce que le pincement a soudé la pâte plus fort qu'un simple pressage.
Ils cuisent trois minutes dans une grande eau salée, et se servent de trois façons, du plus riche au plus pur : nappés du jus de rôti réchauffé ; glacés dans du beurre noisette avec des feuilles de sauge frites, et du parmesan ; ou al tovagliolo, égouttés et posés sur une serviette pliée, sans rien du tout, pour ne goûter que la farce et la pâte, comme on le fait dans les Langhe pour juger d'une cuisinière. Il en faut trente par personne.
