Dans l'Ogliastra, la fermeture des culurgiones était un savoir que les mères transmettaient aux filles, et l'épi de blé qui court sur le dos de chaque chausson est un vœu de moisson : on les faisait pour la fête des morts et pour les mariages, on les offrait aux voisins. L'IGP obtenue en 2015 fixe la farce, pommes de terre, pecorino, menthe, ail, et la fermeture à la main. Il n'y a pas de raccourci : un culurgione fermé à la fourchette n'en est pas un.
La farce se fait la veille, ou au moins trois heures avant, parce qu'elle doit être froide et ferme. Un kilo de pommes de terre à chair farineuse, cuites en robe, pelées chaudes et passées au presse-purée, jamais au mixeur qui les rendrait collantes. Pendant qu'elles sont chaudes, on verse dessus 8 cl d'huile d'olive dans laquelle deux gousses d'ail écrasées ont infusé à feu doux dix minutes, puis retirées ; puis 250 g de pecorino sarde râpé, une partie jeune et douce, une partie affinée et salée, et une vingtaine de feuilles de menthe fraîche hachées fin. Du sel s'il en manque, du poivre. On mélange à la main jusqu'à une purée lisse et sèche, et on laisse refroidir complètement : chaude, elle percerait la pâte et elle serait impossible à façonner.
La pâte est une pâte de semoule fine de blé dur, sans œuf : 400 g de semoule, 20 cl d'eau tiède, une cuillère d'huile, une pincée de sel, pétrie dix minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, reposée trente minutes sous un bol. Elle est plus ferme qu'une pâte à l'œuf, et c'est ce qui permet la tresse. On l'étire à 2 mm, pas plus fin, et on découpe des disques de 8 cm.
La fermeture : une boule de farce de la taille d'une noix, allongée, au centre du disque ; on tient le disque dans la paume gauche, on le replie en demi-lune sans souder, et l'on commence par pincer la pointe du bas entre le pouce et l'index de la main droite. Puis on pince à gauche, en rabattant un petit pli de pâte vers le centre, puis à droite, en rabattant le pli suivant par-dessus, et l'on remonte ainsi, gauche, droite, gauche, droite, chaque pli chevauchant le précédent, jusqu'au sommet, que l'on pince et que l'on tord pour le fermer. Le dos du culurgione porte alors un épi de blé, une tresse de huit à dix plis, et chaque pli est une soudure. Les cinq premiers sont laids, les vingt suivants sont beaux. Ils cuisent cinq minutes dans une grande eau salée, et se servent nappés d'une sauce tomate courte, cuite vingt minutes avec un oignon et du basilic, et couverts de pecorino râpé. Cinq ou six par personne, ils sont copieux.
