Le mot vient de láng, la flamme : à l'origine, le lángos était un bout de pâte à pain cuit devant les flammes du four, le jour où l'on faisait le pain. Il est devenu une friture, et c'est ainsi que la Hongrie le mange : sur les plages du lac Balaton, dans les foires, aux stands des marchés, debout, avec les doigts qui brillent d'huile et d'ail. Il y en a de deux sortes, le plat, à l'ail, et le garni, crème aigre et fromage, et la même pâte fait les deux.
La pâte est une pâte à pain enrichie : 400 g de farine, 15 g de levure fraîche, 25 cl de lait tiède, une cuillère de sucre pour la levure, du sel, et le détail qui fait tout, une pomme de terre de 150 g cuite en robe, pelée et écrasée fin, incorporée à la farine. La fécule de la pomme de terre retient l'eau dans la mie : le lángos frit reste moelleux à l'intérieur, et il l'est encore une heure après, là où une pâte à pain simple donne une galette qui durcit en refroidissant. On pétrit dix minutes une pâte souple et légèrement collante, on la laisse lever une heure, jusqu'au double.
Puis on la divise en huit boules, et l'on étire à la main : chaque boule, huilée, est aplatie sur le plan de travail et étirée avec les doigts en un disque de 18 cm, plus fin au centre, plus épais au bord, comme une pizza ; pas de rouleau, qui chasserait l'air et donnerait une galette plate. On laisse reposer dix minutes, les disques se détendent.
La friture est à 180 °C, dans une grande sauteuse avec trois centimètres d'huile : on glisse un disque, il coule puis remonte en gonflant, on l'arrose d'huile au-dessus avec une cuillère, une minute, on le retourne, une minute, jusqu'à ce qu'il soit doré et boursouflé. On égoutte sur une grille, pas sur du papier qui le ferait ramollir. Brûlant, on le frotte d'une gousse d'ail coupée, ou on le badigeonne d'huile d'ail, on sale, et pour le garni on étale de la crème aigre et une poignée de fromage râpé, emmental ou trappiste, qui fond à la chaleur. On mange aussitôt, plié en deux, à la main.
