Il y a deux soupes aigres en Pologne : le barszcz, aigri à la betterave, et le żurek, aigri au seigle fermenté. Le second est le plus ancien, celui des paysans, et il a une place à part : c'est la soupe que l'on mange le matin de Pâques, après la messe, avec la saucisse blanche et l'œuf bénis, et celle que l'on sert dans un pain creusé dans les auberges. Il tient tout entier dans son levain.
Le zakwas se prépare quatre à cinq jours avant. Dans un bocal d'un litre ébouillanté, on met 100 g de farine de seigle complète, 50 cl d'eau tiède bouillie, deux gousses d'ail écrasées, deux feuilles de laurier, quatre grains de piment de la Jamaïque, et une croûte de pain de seigle au levain, qui ensemence. On couvre d'un linge, on laisse à température ambiante, et l'on remue chaque jour : au deuxième jour, ça bulle ; au quatrième, l'odeur est franchement aigre et fraîche, comme une pâte à pain fermentée, et le liquide s'est séparé de la farine. C'est prêt. On le passe au tamis, et il se garde une semaine au frais.
Le bouillon est celui des viandes fumées : un morceau de poitrine fumée, un jarret ou des côtes de porc fumées, avec un oignon, une carotte, un céleri, du laurier, dans 1,5 litre d'eau, une heure de frémissement, puis filtré, les viandes effilochées. On y cuit des pommes de terre en cubes, quinze minutes, et l'on y poche la saucisse blanche polonaise, la biała kiełbasa, crue et à la marjolaine, vingt minutes, avant de la couper en rondelles ; à défaut, une saucisse de porc fraîche fine.
Puis le levain : 40 cl de zakwas filtré, remué, versés dans le bouillon chaud, hors de l'ébullition, et l'on remet à frémir cinq minutes en remuant : la soupe s'épaissit légèrement, blanchit, et prend son goût aigre et profond. On assaisonne avec de la marjolaine sèche, généreuse, de l'ail râpé, du sel, du poivre, et une cuillère de crème aigre ou de raifort pour ceux qui aiment. Dans chaque bol, des rondelles de saucisse, des pommes de terre, un demi-œuf dur, et la soupe dessus. Avec du pain de seigle, c'est un repas.
