Le bortsch qu'on voit en photo est d'un rouge profond, presque lumineux. Celui qui sort de la casserole après deux heures est très souvent brun rouge, terne, couleur brique. La recette était bonne : c'est la chimie du pigment qui a fait son travail.
La couleur de la betterave vient d'une famille de pigments, les bétalaïnes, dont la principale est la bétanine. Ce sont des molécules fragiles, qui n'ont rien à voir avec les anthocyanes du chou rouge : elles se dégradent au-dessus de 70 °C environ, et la dégradation s'accélère avec le temps de cuisson et l'oxygène. Deux heures de mijotage suffisent à en détruire une grande partie, et ce qui reste vire au jaune brun.
Deux gestes s'opposent à cela. Le premier est l'acide : à pH bas, la bétanine est nettement plus stable. Un filet de vinaigre ou du jus de citron dès le début de la cuisson, et le rouge tient beaucoup mieux. Le second est un rattrapage : on garde une betterave crue, on la râpe, et on l'ajoute dans les cinq dernières minutes. Elle libère un pigment neuf qui n'a pas eu le temps de cuire.
Le reste est un bouillon de bœuf long, des légumes coupés en bâtonnets et non en dés, et une cuillerée de crème aigre au moment de servir.
