Le pierogi est le ravioli polonais, farci de pomme de terre et de fromage blanc, de chou, de viande ou de myrtilles. Sa recette est simple, et pourtant une seule phrase, répétée dans tous les livres, suffit à la faire rater : « ils sont cuits quand ils remontent ».
Ce que fait un ravioli qui remonte n'a rien à voir avec sa cuisson. Au moment où il entre dans l'eau, il emprisonne un peu d'air autour de la farce. Cet air se réchauffe, se dilate, et la farce elle-même commence à libérer de la vapeur. La densité globale du ravioli tombe alors sous celle de l'eau, et il monte. Cela prend une quarantaine de secondes à une minute. La pâte, elle, n'est pas encore cuite : elle est encore crayeuse à la soudure, là où deux épaisseurs se superposent.
La règle réelle est donc : on compte deux à trois minutes APRÈS la remontée. On repère celui qui est monté le premier, on le laisse, et on ne le pêche qu'au bout de ce délai. Le test se fait à la soudure, jamais sur le côté : c'est le point le plus épais du ravioli.
Le second geste du pierogi est de ne pas s'arrêter à l'eau. En Pologne, on les repasse presque toujours au beurre avec des oignons, ce qui sèche la surface, la colore et la rend légèrement croustillante.
