Le manakish est le pain du matin au Liban : une galette étalée, couverte de zaatar, cuite très chaud. Le zaatar est un mélange sec de thym et d'origan séchés, de sumac, de sésame et de sel. Et posé tel quel sur une pâte, il ressort noir et amer.
La raison est simple. Une herbe séchée est extrêmement légère et n'a plus d'eau : elle n'a donc rien pour tamponner la chaleur. Dans un four à 250 °C, sa surface atteint la température de l'air en quelques dizaines de secondes et ses composés aromatiques, très volatils, brûlent. Le sésame, lui, est riche en huile et grille encore plus vite.
Mélanger le zaatar à l'huile d'olive avant de l'étaler change complètement la situation. Le gras enrobe chaque particule, conduit la chaleur au lieu de la laisser s'accumuler en surface, et surtout il reste liquide et mobile : la température de la pâte ne monte que très lentement. Les arômes, qui sont liposolubles, se dissolvent en plus dans l'huile au lieu de partir en fumée.
La proportion est plus généreuse qu'on ne l'imagine : environ deux volumes de zaatar pour un volume d'huile, jusqu'à obtenir une pâte souple et brillante qu'on étale à la cuillère, jamais une poudre saupoudrée.
