La coque d'un kibbeh est une pâte de boulgour fin et de viande maigre, travaillée jusqu'à devenir lisse et malléable. Le geste qui la rate presque toujours est le plus banal : faire tremper le boulgour comme pour un taboulé.
Un boulgour fin, dit numéro 1, est un blé déjà cuit à la vapeur puis séché avant d'être concassé. Il se réhydrate donc très vite, et il absorbe environ deux fois son volume. Laissé vingt minutes dans l'eau, il atteint sa saturation : il devient mou, gonflé et incapable d'absorber quoi que ce soit d'autre.
Or dans un kibbeh, ce qu'il doit absorber, c'est le jus de la viande. C'est ce transfert qui lie la pâte, la rend homogène et lui permet de s'étirer sans se fendre. Un boulgour déjà saturé reste au contraire une masse de grains humides qui ne s'accroche à rien : la coque se déchire au façonnage et s'ouvre dans la friture.
La méthode tient donc en trois gestes : rincer le boulgour, l'essorer franchement, et le pétrir directement avec la viande. On ajoute seulement, si c'est nécessaire, quelques cuillerées d'eau glacée, qui hydratent en gardant le gras solide.
