Le fattoush repose sur une épice unique, le sumac, cette poudre rouge sombre qui donne au plat son acidité fruitée et sa couleur. Et c'est presque toujours elle qu'on rate, en la traitant comme du poivre : saupoudrée à la fin, sur une salade déjà huilée.
Le sumac est la baie broyée d'un arbuste, et ce qu'on cherche en lui, ce sont son acide malique et ses tanins colorés. Or ces deux familles de molécules sont hydrosolubles : elles se dissolvent dans l'eau et dans les jus, pas dans l'huile. Jetée sur une salade grasse, la poudre ne se dissout donc pas du tout ; elle reste en surface, sableuse sous la dent, et son goût ne diffuse nulle part.
Le geste correct est de délayer le sumac dans le jus de citron et de le laisser reposer dix minutes avant de monter la vinaigrette à l'huile. Le liquide extrait l'acidité, la couleur passe du brun terne au rouge profond, et la poudre disparaît en s'y dissolvant.
Le reste du fattoush suit une logique simple : des légumes coupés en gros morceaux et non en dés, des herbes laissées en branches entières, et un pain grillé ou frit, ajouté à la toute fin.
