Oubliez le taboulé de semoule des pique-niques : le vrai tabboulé libanais est une salade d’herbes, verte et vibrante, où le persil et la menthe sont rois. Le boulghour n’y joue qu’un petit rôle, juste assez pour donner du corps. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi ce choix change tout, et l’accord du caviste.
Boulghour et non semoule : le vrai taboulé libanais
C’est LA différence à connaître. Le taboulé du Levant se prépare avec du boulghour fin (blé concassé), et non avec de la semoule de couscous. On en met très peu — une poignée pour une grosse botte d’herbes — car il ne s’agit pas d’une salade de céréales mais d’une salade de persil. Le boulghour fin ne se cuit d’ailleurs pas : il se réhydrate simplement au contact du jus de citron et des tomates. C’est cette proportion inversée, des herbes en majorité et une pointe de blé, qui donne au taboulé libanais sa couleur verte et sa légèreté.
Le geste qui compte : ciseler finement
Tout se joue sur la découpe. Le persil plat doit être lavé, parfaitement séché, puis ciselé au couteau bien aiguisé — jamais au mixeur, qui le réduit en bouillie et le fait noircir. On l’effeuille, on regroupe les feuilles bien serrées et on tranche finement. La menthe s’ajoute au dernier moment pour garder son parfum. Un taboulé réussi, c’est d’abord un persil taillé menu et sec.
Quel vin avec le taboulé libanais ?
Sa fraîcheur herbacée et citronnée s’accorde à un vin léger et vif, bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence répond joliment à la menthe et au citron : un rosé de Provence est ici tout indiqué. Un blanc sec nerveux fonctionne aussi. Pour une table sans alcool, un thé glacé à la menthe prolonge naturellement le plat.
Pour un mezze libanais
Le taboulé se sert au sein d’un mezze, entouré d’un houmous maison, d’une salade de pois chiches et d’un tzatziki. Il accompagne aussi de belles aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient du gluten (boulghour, issu du blé). Recette naturellement vegan. Pour une version sans gluten, remplacez le boulghour par du quinoa. Conservez le taboulé au réfrigérateur et sortez-le juste avant de servir ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
