Le menemen est le petit-déjeuner turc : des poivrons, des tomates, des œufs. Trois ingrédients, et un ratage unique et systématique, l'assiette qui baigne, avec des grains d'œuf d'un côté et un jus rose de l'autre.
La cause est purement mécanique. Une tomate est faite à plus de 90 % d'eau. Quand on casse les œufs dans une préparation encore liquide, leurs protéines coagulent dans un milieu dilué : au lieu de former un réseau continu qui retient l'eau, elles se rassemblent en petits amas qui expulsent le liquide autour d'eux. C'est exactement le mécanisme d'un œuf brouillé raté, aggravé par toute l'eau du légume.
La parade tient en une phrase : on réduit d'abord. Les tomates cuisent quinze à vingt minutes, jusqu'à devenir une confiture épaisse qui tient à la cuillère et ne laisse plus de liquide au fond de la poêle. À ce moment seulement, l'œuf entre dans un milieu concentré, où il coagule en grands plis souples.
Le second point sépare le menemen des œufs brouillés français : on ne remue presque pas. Trois ou quatre mouvements de spatule, à feu doux, pour garder de grands plis d'œuf visibles à côté du rouge de la tomate, jamais un mélange orange homogène.
