C'est l'erreur la plus répandue de toute la cuisine du Levant, et elle est irréversible : on ne fait pas de falafel avec des pois chiches cuits.
Un pois chiche sec est plein d'amidon cristallin et de fibres intactes. Broyé cru après une nuit de trempage, il donne une pâte granuleuse et sèche qui tient toute seule, et dont l'amidon ne gélatinise qu'au contact de l'huile brûlante : c'est ce qui forme la croûte tout en gardant le cœur léger.
Un pois chiche en conserve, lui, est déjà cuit : son amidon a gélatinisé puis absorbé l'eau. Il donne une purée humide qui n'a aucune tenue et qui se délite dans la friture. Aucune farine n'y change rien : elle ne fait que fabriquer un beignet.
Le second marqueur d'un vrai falafel est son intérieur vert vif, qui vient d'une quantité d'herbes fraîches que l'on croit toujours excessive.
