Le won ton (雲吞, « nuage avalé » en cantonais) porte bien son nom : ces raviolis à la peau fine flottent dans le bouillon comme de petits nuages. Née dans le sud de la Chine, la soupe won ton est un pilier des maisons de thé cantonaises. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
Une farce qui reste juteuse
La farce mêle porc haché et crevettes hachées grossièrement, pour garder du mordant. Le secret d’un won ton juteux : un peu de vin de riz, d’huile de sésame et de blanc d’œuf, et surtout on travaille la farce en la « claquant » dans le bol (on la soulève et on la rejette plusieurs fois) pour qu’elle devienne collante et rebondie. Porc et crevettes doivent être bien frais et cuits à cœur au moment du service.
Le pliage et le bouillon
Inutile de viser un pliage compliqué : une goutte de farce au centre du carré de pâte, on humidifie les bords, on referme en aumônière ou en petit lingot. Le bouillon reste clair : un fond de volaille (ou de porc) parfumé au gingembre, à l’oignon nouveau et à un trait de sauce soja, écumé pour rester limpide. On pochera les won ton à part pour ne pas troubler le bouillon.
Quelle boisson avec la soupe won ton ?
La tradition cantonaise sert cette soupe avec un thé vert léger ou un thé oolong, dont l’amertume délicate équilibre le gras de la farce. Une bière blonde fraîche fonctionne aussi très bien avec les raviolis. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et peu boisé, servi frais, épouse la finesse du bouillon sans le couvrir — pensez à un Sauvignon citronné ou à un blanc de Loire nerveux.
À servir avec d’autres bouchées
La soupe won ton ouvre à merveille un repas de dim sum : accompagnez-la de har gow aux crevettes, de siu mai porc et crevettes ou de gyozas au porc poêlés. Pour une autre soupe chinoise, essayez la soupe aux œufs fouettés. Nos conseils continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte à won ton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf, soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être très frais et cuits à cœur : les won ton sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et que la farce est ferme et opaque. Ne laissez pas la farce crue à température ambiante ; gardez-la au froid jusqu’à la cuisson.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
