Le hong shao rou, littéralement « viande braisée au rouge », est l’un des plats les plus aimés de Chine — on raconte qu’il figurait parmi les préférés de bien des tables shanghaïennes. Le principe : un caramel de sucre dans lequel on laque des cubes de poitrine de porc, puis une lente braise jusqu’à ce que la viande fonde sous la dent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Les secrets d’un hong shao rou réussi
Tout se joue sur le caramel : on fait fondre le sucre à sec ou avec un filet d’eau jusqu’à une teinte ambrée, puis on y fait rouler la viande blanchie pour qu’elle se laque. Attention, un caramel trop poussé devient amer — dès qu’il brunit, on ajoute la viande. Ensuite, la braise doit être douce et longue : c’est elle qui transforme la couenne et le gras en une texture soyeuse. En fin de cuisson, on découvre la casserole pour laisser le jus réduire en un glaçage brillant. On blanchit toujours la poitrine à l’eau bouillante quelques minutes avant : cela retire les impuretés et donne une sauce plus nette.
Poitrine de porc : le bon morceau
Le morceau roi ici est la poitrine avec sa couenne et son gras alterné de maigre : c’est cette alternance qui donne le fondu caractéristique. Demandez à votre boucher une poitrine fraîche coupée en cubes réguliers de 3 cm, ni trop maigre ni trop grasse. Le vin de Shaoxing parfume la braise ; à défaut, un xérès sec dépanne.
Quel vin avec le hong shao rou ?
Ce plat sucré-salé et laqué appelle un rouge léger et fruité, servi frais autour de 15 °C : assez de fruit pour épouser le caramel, assez de souplesse pour ne pas heurter la sauce soja. Dans nos rayons, un Bergerac rouge sur le fruit joue ce rôle avec justesse. Une bière ambrée légèrement caramélisée fait aussi un très bel accord.
Pour un repas chinois complet
Accompagnez-le d’un bol de riz blanc et, pourquoi pas, d’un riz cantonais ou de nouilles sautées au bœuf. Pour équilibrer le repas, une soupe aigre-piquante en entrée fait merveille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient soja (sauce soja) et, selon la sauce soja utilisée, du gluten (blé). Le porc doit être braisé à cœur et bien cuit ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
