Suan la tang, la soupe aigre et piquante, est une soupe du Sichuan et de Pékin, née dans les cuisines populaires comme un moyen de réchauffer et de nourrir avec presque rien : un bouillon, des champignons séchés, un reste de porc, un œuf. Elle a voyagé avec les restaurants chinois du monde entier et s'est dégradée en chemin : trop de fécule, du sucre, du piment rouge, du ketchup parfois. La recette de Chine est plus sèche, plus nette, et bien meilleure. Elle se distingue par ce qui pique : le poivre blanc, moulu au moment, en quantité qui surprend, une demi-cuillère à café par bol.
Les filaments d'abord, parce que tout doit être taillé avant que la soupe ne commence, elle va vite. 20 g de champignons noirs séchés, les oreilles de Judas, trempés trente minutes dans l'eau tiède, égouttés, le pied dur ôté, émincés en fines lanières. 4 shiitakés séchés, trempés de même, l'eau de trempage gardée et filtrée pour le bouillon, émincés. 100 g de pousses de bambou en conserve, rincées, en allumettes. 200 g de tofu ferme en bâtonnets de 5 mm, la pièce la plus fragile, ajoutée en dernier. 150 g de filet de porc ou de blanc de poulet en filaments, mêlés à une cuillère de sauce soja et une cuillère à café de fécule, ce qui les garde tendres. Une cuillère de gingembre en julienne. Le liant : 3 cuillères de fécule de maïs délayées dans 6 cuillères d'eau froide, remuées au moment de verser, parce qu'elle retombe. 2 œufs battus à la fourchette, sans mousse. Et l'assaisonnement, pesé d'avance : 4 cuillères de vinaigre noir de Chinkiang, 2 cuillères de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café rase de poivre blanc moulu, une cuillère à café d'huile de sésame.
La soupe : 1,2 litre de bouillon de poulet, maison si possible, et l'eau des shiitakés, portés à ébullition. Le gingembre, les champignons noirs, les shiitakés, le bambou, deux minutes. Le porc en filaments, séparés aux baguettes, une minute, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. La sauce soja et le sucre. Puis le liant, remué et versé en filet en remuant, et la soupe reprend l'ébullition trente secondes pour que la fécule cuise et perde son goût de farine : elle nappe la cuillère, à peine, comme un velouté très clair. Trop épaisse, c'est la colle des restaurants ; on vise un bouillon qui a pris du corps, pas une sauce. Le tofu, glissé délicatement, une minute, sans remuer, pour qu'il ne se brise pas.
L'œuf : le feu au plus bas, la soupe à peine frémissante, on crée un tourbillon lent avec la cuillère, et les œufs battus sont versés en filet mince, de haut, en tournant, sur toute la surface. On attend cinq secondes sans toucher, puis un seul tour de cuillère : l'œuf a fait des rubans fins et soyeux, pas des grumeaux. Versé dans une soupe bouillante, il fait des grumeaux ; remué trop tôt, il trouble tout. Le feu coupé. Alors seulement, hors du feu, le vinaigre noir, le poivre blanc et l'huile de sésame, goûtés et ajustés : la soupe doit d'abord piquer dans le nez, puis faire saliver par l'aigre, et l'équilibre se règle au dernier moment, vinaigre par cuillère, poivre par pincée, chaque cuisinier chinois ayant le sien. Servie brûlante dans des bols, avec un peu d'oignon nouveau émincé, de coriandre, et une goutte d'huile pimentée pour qui veut le piment en plus du poivre.
