Dan hua tang, littéralement la soupe aux fleurs d'œuf, parce que l'œuf y ouvre des pétales jaunes dans le bouillon. C'est un plat de toute la Chine, de la Corée, du Japon où il devient le kakitamajiru, et il est passé aux restaurants américains sous le nom d'egg drop soup, souvent épaissi et coloré au curcuma. La version chinoise de maison est claire, légère, presque transparente, et repose entièrement sur la qualité du bouillon et sur la façon de verser l'œuf.
Le bouillon : 1 litre de bouillon de poulet maison, clair, ou à défaut un bon bouillon du commerce peu salé. Il est parfumé de deux rondelles de gingembre et du blanc d'un oignon nouveau, dix minutes à frémissement, puis les aromates retirés. Assaisonné d'une cuillère à café de sauce soja claire, d'une pincée de sucre, de sel au goût et d'un tour de poivre blanc. Puis le liant, minime : 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 cuillères d'eau froide, versée en filet en remuant, et trente secondes d'ébullition. Ce n'est pas pour épaissir la soupe, qui doit rester fluide, c'est pour lui donner la densité qui fait flotter l'œuf : dans un bouillon pur, l'œuf tombe et fait des paquets au fond ; dans un bouillon à peine lié, il reste en suspension et s'étale en rubans. Certains ajoutent 100 g de maïs doux ou de petits pois, ou quelques dés de tomate pelée, la version de Shanghai, deux minutes avant l'œuf.
Les œufs : 3 œufs, battus à la fourchette ou aux baguettes, juste assez pour mêler le blanc et le jaune, sans mousse : une mousse fait des flocons blancs et légers au lieu de rubans jaunes. Une cuillère à café d'eau ou de bouillon dans les œufs les rend plus souples. Ils sont versés dans un bol à bec, ou une tasse, pour maîtriser le filet.
Le geste : le feu baissé jusqu'à ce que la soupe frémisse à peine, une bulle de temps en temps ; bouillante, elle cuit l'œuf en grumeaux durs ; trop froide, il se dissout et trouble tout. La cuillère fait un tour lent pour donner un mouvement, puis elle est retirée. L'œuf est versé en filet mince, de trente centimètres de haut, en cercle, sur toute la surface, lentement, en quinze secondes : la hauteur affine le filet, le mouvement l'étire. Puis dix secondes d'immobilité, la cuillère hors de la soupe : l'œuf prend en rubans, en pétales. Un seul tour de cuillère, doux, pour les séparer, et le feu coupé. Une goutte d'huile de sésame, le vert de l'oignon nouveau émincé fin, un peu de coriandre pour qui aime, du poivre blanc. Servie aussitôt dans des bols chauds : elle ne se réchauffe pas, l'œuf durcirait. Et c'est tout, dix minutes, deux œufs, un bouillon : le luxe chinois de la simplicité.
