Le sunomono appartient à la famille des aemono, les petits plats assaisonnés qui accompagnent le riz au Japon, et il est celui qui se sert en premier, pour ouvrir l'appétit par l'acidité, ou entre deux plats gras pour nettoyer la bouche : c'est l'accompagnement classique des fritures et des grillades. Il tient à trois choses : la coupe du concombre, son pressage, et la proportion de la vinaigrette, chacune réglée avec la précision japonaise.
Le concombre : un concombre japonais, petit, sans pépins et à la peau fine, ou à défaut un concombre libanais, ou un grand concombre épépiné. 2 petits concombres ou un grand, lavés, non pelés si la peau est fine, sinon pelés en laissant des bandes vertes. Tranchés à la mandoline à un millimètre, en rondelles translucides, si fines qu'on lit à travers : c'est la finesse qui fait la texture, souple et croquante à la fois, et qui permet au sel de travailler vite. Dans un bol, une cuillère à café de sel, mêlée aux mains, dix minutes : l'eau perle, les rondelles se plient. Puis, poignée par poignée, pressées fermement entre les paumes, l'eau jetée : le concombre a perdu la moitié de son volume, il est souple, il ne rend plus rien. On ne le rince pas, ou à peine : le sel qui reste fait partie de l'assaisonnement.
Le wakamé : 5 g d'algue séchée, réhydratés deux minutes dans l'eau froide, pas plus, sinon elle devient gluante, égouttés et pressés eux aussi, coupés grossièrement. La garniture, facultative : 100 g de petites crevettes cuites, ou du crabe émietté, ou du surimi à la japonaise, ou quelques lamelles de poulpe cuit, la version des izakayas ; ou rien, pour le sunomono le plus pur.
La sanbaizu, la « vinaigrette aux trois mesures » : 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce soja, mêlées jusqu'à dissolution du sucre, un trait de dashi ou d'eau pour l'adoucir si le vinaigre est fort. C'est la proportion classique, aigre-douce et à peine salée, et elle ne se corrige que d'un chouïa : plus de sucre pour les enfants, une pointe de gingembre râpé, un zeste de yuzu ou de citron pour les grands soirs. Jamais d'huile : le sunomono n'en a pas, c'est ce qui le rend si frais. L'assemblage, au moment de servir et pas avant, parce que le concombre pressé continue de lâcher un peu d'eau et que le vinaigre le fait faner en une heure : concombre, wakamé et crevettes dans un bol, la sanbaizu versée, mêlés délicatement aux mains ou aux baguettes, dressés en petit dôme dans des coupelles, la vinaigrette du fond répartie à la cuillère, des graines de sésame grillées par-dessus. Servi froid, dans de petites portions, quatre bouchées et le fond de la coupelle bu : c'est l'usage.
