La tempura est un paradoxe : une friture qui ne pèse rien. Sous une croûte dentelée et croustillante, la crevette reste juteuse et le légume garde son croquant. Tout le talent tient dans une pâte glacée, à peine mélangée, plongée dans une huile propre et chaude. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.
Le secret d’une pâte légère
Trois règles absolues. L’eau doit être glacée (voire pétillante) : le froid freine le développement du gluten et garde la pâte légère. On mélange à peine, à la baguette, en laissant volontairement des grumeaux : une pâte trop travaillée devient élastique et lourde. Enfin, on prépare la pâte au dernier moment et on frit aussitôt.
Une huile propre et à bonne température
La tempura se frit dans une huile neutre et propre, chauffée à 170-180 °C. Trop froide, la pâte boit l’huile et devient grasse ; trop chaude, elle colore avant d’être cuite. On frit par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et on écume les miettes de pâte entre deux fournées pour garder une huile claire. Les crevettes, incisées sur le ventre, restent droites à la cuisson.
Quel accord avec la tempura ?
La tradition japonaise sert la tempura avec une bière blonde bien fraîche, dont les bulles et l’amertume légère tranchent le gras de la friture : l’accord le plus naturel. Côté vin, un blanc sec vif et vineux peu boisé, servi frais, joue le même rôle de fraîcheur et souligne la délicatesse des crevettes.
Autour de la tempura
Prolongez le repas japonais avec des sushis maison, un ramen miso, des yakitori et une salade fraîche de concombre sunomono. Nos conseils d’accord vous attendent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient des crustacés (crevettes), du gluten (farine) et du soja (sauce de la sauce tsuyu). Utilisez une huile de friture propre, filtrée entre les fournées, et surveillez sa température. Choisissez des crevettes très fraîches ou bien décongelées et faites-les cuire à cœur jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes. Servez aussitôt et manipulez l’huile chaude avec prudence.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
