Le tonkatsu, c’est l’escalope panée poussée à la perfection japonaise : une chapelure panko grossière qui reste incroyablement croustillante, un porc rosé et fondant à cœur, une découpe en lanières et un trait de sauce tonkatsu fruitée. On la sert avec une montagne de chou cru finement émincé qui apporte la fraîcheur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Panko et bonne température : le duo gagnant
Deux détails font tout. D’abord le panko, cette chapelure japonaise en gros flocons, bien plus aérée que la chapelure fine : c’est elle qui donne le croustillant qui dure. Ensuite la température de l’huile, autour de 170-180 °C : trop froide, la panure boit l’huile et devient grasse ; trop chaude, elle dore avant que le cœur ne soit cuit. Incisez les nerfs du bord pour que l’escalope ne se rétracte pas, et égouttez sur une grille, jamais sur du papier posé à plat.
Quelle boisson avec le tonkatsu ?
La friture appelle une boisson qui tranche : bière blonde fraîche à la japonaise, ou vin blanc sec vif et tendu, servi frais (9-10 °C), dont l’acidité nettoie le gras. Un Bordeaux blanc sec citronné souligne le croustillant et rafraîchit le palais entre deux bouchées. Un rosé sec bien frais fonctionne aussi très bien.
Autour du tonkatsu
De ce porc pané naissent d’autres plats : mijoté à l’œuf sur du riz, il devient katsudon ; nappé de sauce curry, c’est le katsu curry. Dans le même esprit croustillant, tentez le karaage ou un bon curry japonais. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient gluten (farine, panko), œuf et soja (sauce tonkatsu). Le porc doit être cuit à cœur : contrôlez la température de l’huile (170-180 °C) et prolongez la cuisson pour les escalopes épaisses. Utilisez une huile propre, ne la faites jamais fumer et jetez-la après quelques usages. Filtrez et laissez-la refroidir complètement avant de la jeter en déchetterie, jamais dans l’évier.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
