Les nouilles dan dan (担担面) tirent leur nom des palanches (dan) que les marchands ambulants de Chengdu portaient sur l’épaule. À l’origine, un plat de rue simple : des nouilles, une sauce piquante au fond du bol, un peu de porc grillé. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.
Le secret : la sauce se fait au fond du bol
La signature des dan dan n’est pas une sauce mijotée mais un assaisonnement monté à froid au fond du bol : pâte de sésame, sauce soja, vinaigre noir de Chinkiang, une bonne cuillère d’huile de piment et son sédiment, une pincée de sucre et le fameux poivre de Sichuan qui anesthésie légèrement la langue (l’effet málà, « engourdissant-piquant »). On dépose les nouilles chaudes par-dessus, on ajoute le porc croustillant, et c’est au moment de manger qu’on mélange tout. La version authentique est « sèche » : à peine assez de sauce pour enrober, pas de bouillon.
Un porc bien croustillant
Le porc haché se fait sauter à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien doré et presque sec, avec un peu de vin de riz et de sauce soja foncée. Dans le Sichuan, on y ajoute des légumes fermentés (ya cai) qui apportent une profondeur salée ; à défaut, une pincée de sauce soja suffit. Le porc doit être cuit à cœur et croustillant, jamais rosé.
Quelle boisson avec les nouilles dan dan ?
Face à un plat aussi épicé, le grand classique reste une bière blonde bien fraîche : sa légère amertume et ses bulles nettoient le palais entre deux bouchées et calment le feu du piment. Un thé vert ou un thé oolong servi chaud fait aussi merveille, dans la tradition chinoise. Côté vin, si vous tenez à une bouteille, préférez un blanc sec un peu vif et légèrement fruité, servi frais, qui accompagne le piquant sans le raviver — évitez les rouges tanniques, qui durcissent au contact du piment.
Pour un vrai repas sichuanais
Prolongez le voyage avec des aubergines sichuanaises yuxiang ou un porc caramélisé hong shao rou, et ouvrez le repas par une soupe aigre-piquante ou un bol de riz cantonais. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (nouilles de blé, sauce soja), sésame (pâte et huile) et soja. Peut contenir des arachides si vous ajoutez la garniture de cacahuètes concassées. Le porc haché doit être cuit à cœur, bien doré et non rosé ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante. Servez aussitôt, les nouilles se dégustent chaudes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
