Les aubergines yuxiang sont l’un des trésors de la cuisine du Sichuan. Le nom signifie « parfum de poisson » — trompeur, car il n’y a pas de poisson : il désigne l’équilibre aigre-doux-piquant d’une sauce jadis utilisée pour cuisiner le poisson, ici transposée sur des aubergines fondantes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Les secrets d’aubergines fondantes
Deux écueils guettent l’aubergine : boire l’huile et rester ferme. Pour l’éviter, taillez-la en bâtonnets et faites-la précuire — à la poêle avec peu d’huile en la retournant, ou quelques minutes à la vapeur — jusqu’à ce qu’elle soit tendre avant de la saucer. Salée puis épongée, elle absorbe moins de gras. La chair doit devenir crémeuse, presque fondante, pour se marier à la sauce.
La sauce yuxiang, un équilibre
C’est elle qui fait le plat. Elle repose sur la pâte de fèves pimentée du Sichuan (doubanjiang), qui apporte le piquant et l’umami, relevée d’ail et de gingembre, puis équilibrée entre le vinaigre (l’aigre), le sucre (le doux) et la sauce soja (le salé). Le tout est lié d’un peu de fécule pour napper les aubergines. Ajustez à votre goût : plus de vinaigre pour la vivacité, plus de sucre pour l’arrondi. Un peu de poivre du Sichuan apporte sa note légèrement anesthésiante caractéristique.
Quelle boisson avec les aubergines yuxiang ?
Face à ce plat épicé et parfumé, un thé oolong légèrement torréfié est un compagnon idéal : sa rondeur apaise le piquant tout en soutenant les arômes. Une bière blonde bien fraîche joue aussi ce rôle rafraîchissant. Si vous tenez au vin, préférez un blanc demi-sec très frais, dont la pointe de sucre calme le piment.
Pour un repas sichuanais
Servez ces aubergines avec un bol de riz blanc et un autre plat sauté, comme notre tofu sauté aux légumes ou nos nouilles sautées au tofu. Une soupe aigre-piquante ouvre joliment le repas. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient du soja (pâte de fèves pimentée, sauce soja) et souvent du gluten (blé dans le doubanjiang et la sauce soja) ; possible présence de sésame. Consommez rapidement et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
