Le takoyaki, ce sont ces petites boules dorées qu’on voit tourner sur les plaques à alvéoles des festivals d’Osaka. Dehors une coque à peine croustillante, dedans une pâte encore coulante et un morceau de poulpe fondant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et la boisson qui va avec.
Le tour de main d’Osaka
Tout se joue sur la plaque à alvéoles. On remplit à ras bord, quitte à laisser déborder : c’est ce surplus de pâte qu’on rabat ensuite dans chaque trou pour former la boule. Avec deux pics, on fait pivoter chaque boulette d’un quart de tour, puis d’un autre, jusqu’à obtenir une sphère régulière. Le secret d’un cœur moelleux, c’est de ne pas trop cuire : la coque doit dorer pendant que l’intérieur reste crémeux. La pâte, elle, tire tout son parfum du dashi, le bouillon japonais à l’algue kombu et à la bonite séchée.
Un poulpe bien tendre
Le poulpe (tako) est le cœur du takoyaki. On l’utilise déjà cuit, coupé en petits dés d’un centimètre : un morceau par boulette. Un poulpe pré-cuit vendu par le poissonnier vous simplifie la vie ; sinon, faites-le mijoter à petits frémissements jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance, puis détaillez-le. Chaque dé doit être fondant, jamais caoutchouteux.
Quelle boisson avec le takoyaki ?
Sur cette bouchée iodée et généreuse en sauce, une bière blonde ou blanche bien fraîche, légère et désaltérante, fait merveille : ses bulles nettoient le palais entre deux boulettes, à la manière des izakaya japonaises. En version sans alcool, un thé vert légèrement torréfié apporte la même fraîcheur végétale. Évitez les rouges tanniques, qui se heurteraient au iodé du poulpe et à la sauce sucrée-salée.
Pour un apéritif japonais complet
Prolongez la dînette de rue avec des gyozas au porc et un bol de soupe miso, puis enchaînez sur des onigiri ou des sushis maison. Nos cavistes vous conseillent volontiers en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient mollusques (poulpe), gluten (farine), œuf, soja (sauce soja, sauce takoyaki) et poisson (dashi et copeaux de bonite). La mayonnaise peut aussi contenir de la moutarde. Utilisez un poulpe très frais ou surgelé de qualité, et servez les boulettes bien chaudes et cuites à cœur. La pâte doit rester crémeuse mais jamais liquide et crue : poursuivez la cuisson si le centre est encore coulant comme de l’eau.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
