La lentille est la légumineuse la plus proche de la viande, par son fer, sa couleur, son goût terreux et ses tanins ; c'est pour cela qu'elle fait les meilleures boulettes végétales, plus sombres et plus goûteuses que celles de pois chiches ou de haricots. Ces boulettes viennent des cuisines du sud de l'Italie et du Moyen-Orient, où les lentilles ont toujours remplacé la viande en semaine ; en sauce tomate, elles sont des polpette du vendredi.
Les lentilles : 250 g de lentilles vertes du Puy ou vertes ordinaires, rincées, cuites 20 à 25 minutes dans de l'eau non salée avec une feuille de laurier et une demi-gousse d'ail, jusqu'à tendres mais entières ; égouttées à fond, étalées sur une plaque 10 minutes pour sécher et refroidir. Elles donnent 500 g cuites. La base : 1 oignon haché fin et 2 gousses d'ail fondus 8 minutes dans 2 cuillères d'huile d'olive, dorés ; 1 carotte râpée fin ajoutée, 3 minutes de plus.
Les boulettes : les lentilles écrasées au presse-purée ou au robot par impulsions, les deux tiers en purée grossière, un tiers entières ; dans un saladier, avec l'oignon, l'ail, la carotte, 60 g de parmesan râpé, 60 g de chapelure, 1 œuf, 2 cuillères de persil haché, 1 cuillère à café de cumin moulu, une demi de paprika fumé, une cuillère à café de sel, du poivre ; mélangés à la main jusqu'à une pâte qui se tient pressée ; si elle colle trop, une cuillère de chapelure ; si elle s'émiette, un filet d'eau. 20 boulettes de 40 g, roulées entre les paumes mouillées, bien serrées ; 30 minutes au frais.
La cuisson : une grande poêle, 3 cuillères d'huile d'olive, feu moyen-vif ; les boulettes saisies 6 à 8 minutes en les roulant délicatement, jusqu'à dorées et croûtées sur tout le tour ; réservées. La sauce, dans la même poêle : 2 gousses d'ail émincées, 30 secondes, 800 g de tomates concassées, une pincée de sucre, sel, un piment sec ; 15 minutes à feu moyen, jusqu'à épaisse ; les boulettes posées dans la sauce, arrosées, 10 minutes à couvert, à petit feu, sans remuer ; 10 feuilles de basilic déchirées, du parmesan, un filet d'huile.
Le service : avec de la polenta crémeuse, des spaghettis, ou du pain de campagne ; ou en sandwich, dans une baguette, avec de la mozzarella gratinée. Les variantes : les boulettes à la marocaine, avec cumin, coriandre, cannelle, dans une sauce tomate au ras el hanout, avec de la semoule ; au four, 25 minutes à 200 °C sur une plaque huilée, retournées à mi-temps, sans friture ; en sauce crémeuse, sans tomate, avec de la crème, de la moutarde et du bouillon, à la suédoise ; aux lentilles corail, plus tendres, plus fragiles, avec plus de chapelure ; et la version vegan, l'œuf remplacé par 2 cuillères de graines de lin moulues et le parmesan par de la levure maltée.
Les lentilles : les vertes du Puy tiennent le mieux et ont le plus de goût ; les vertes ordinaires et les blondes marchent ; les corail se défont et demandent une recette adaptée. Jamais de lentilles en boîte, trop cuites et trop mouillées.
