Le Wiener Schnitzel se reconnaît à l'œil, avant même la première bouchée : sa panure est gonflée, plissée, soulevée par endroits, et quand on la coupe, elle se détache de la viande en un seul voile. Une escalope panée ordinaire, elle, porte une croûte plaquée, dure et collée. Ce n'est pas la même recette, c'est le même plat raté.
Le mécanisme est simple. La viande, très fine, contient de l'eau. Plongée dans un gras très chaud, cette eau part en vapeur à la surface, sous la chapelure. Si la couche de chapelure est légère et non tassée, la vapeur la soulève et cuit dans l'espace ainsi créé : c'est le fameux Souffléeffekt. Si on a pressé la chapelure sur la viande, la vapeur ne peut plus la décoller, et la panure reste soudée.
Trois conditions le permettent. Un gras abondant, au moins deux centimètres, à 170 °C : l'escalope doit flotter et non reposer au fond. Une chapelure simplement déposée, jamais appuyée. Et un mouvement de poêle continu, qui fait passer le gras chaud sur le dessus de l'escalope et aide la panure à se lever.
Un dernier point : le veau est battu à 4 millimètres. Plus épais, il faut cuire plus longtemps, et la panure a le temps de brunir avant que le soufflage se produise.
