La pâte à strudel n'est pas une pâte feuilletée. C'est une pâte à l'eau et à l'huile, longuement pétrie, qu'on étire à la main jusqu'à ce qu'elle devienne si fine qu'on lit le journal à travers. C'est la règle viennoise, et elle n'est pas une image : on la vérifie vraiment.
Ce qui suit est le vrai problème. À cette épaisseur, la pâte est plus fragile qu'une feuille de papier mouillée : chaque doigt qui appuie la perce, chaque tentative de la soulever la déchire sous son propre poids. C'est pourquoi le geste autrichien n'est pas un geste de mains, mais un geste de torchon. La pâte est étirée sur un grand torchon fariné. On dispose la garniture à une extrémité, puis on soulève le bord du torchon et la pâte bascule sur elle-même. On avance, on soulève encore, et le rouleau se forme tout seul, tour après tour, sans qu'aucune main ne touche la pâte.
Deux détails complètent le geste. Le torchon doit être fariné, sinon la pâte y adhère et se déchire au premier basculement. Et on laisse trois centimètres de pâte nue à l'extrémité opposée, badigeonnés de beurre : c'est cette bande qui vient sceller le rouleau à la fin.
Sous la garniture, on sème toujours de la chapelure blonde revenue au beurre. Les pommes rendent beaucoup de jus à la cuisson, et sans cette couche absorbante, le fond du strudel se détrempe.
