Le koulibiac est un pâté russe en croûte, garni de saumon, de riz, d'œuf dur et de champignons. Sa réussite ne se mesure pas au goût, mais à la tranche : quand on coupe, on doit voir des bandes horizontales nettes et séparées, comme des strates. Si la coupe montre un mélange indistinct, le plat est raté, même s'il est bon.
Ce qui empêche les couches de tenir est facile à nommer. Une garniture tiède est molle : posée sur la précédente, elle s'y enfonce. Une garniture humide libère de l'eau qui migre entre les strates et les mélange à la cuisson. Et une couche non tassée laisse des vides dans lesquels les autres s'affaissent au four.
La méthode découle des trois : chaque élément est préparé séparément, essoré ou desséché s'il le faut, puis complètement refroidi, puis tassé à la spatule avant qu'on empile le suivant. Les champignons, en particulier, sont cuits jusqu'à ce que la poêle soit sèche : c'est la couche la plus dangereuse.
L'ordre lui-même a une logique : le riz est en bas et en haut, parce qu'il absorbe ; le saumon est au centre, à l'abri du contact direct avec la pâte. Sur la cuisson elle-même, notre page saumon en croûte détaille le conflit entre le poisson et la pâte, qui vaut ici aussi.
