Le pain de seigle est le pain du Nord et de l'Est, des pays où le blé ne poussait pas : Allemagne, Scandinavie, Baltique, Russie. Il est dense, sombre, un peu acide, il se garde une semaine, et il porte tout ce qui est salé et gras, le beurre, le hareng, le saumon fumé, le fromage. Il obéit à des règles qui sont l'inverse de celles du pain de blé, et c'est pourquoi tant de premiers essais finissent en brique.
Le seigle a très peu de gluten, et le peu qu'il a ne forme pas de réseau élastique : la pâte est une boue collante, on ne peut ni la pétrir ni la façonner, et il est inutile d'essayer. On mélange la farine de seigle, une part de farine de blé pour l'aider un peu, le levain (ou de la levure avec une cuillère de vinaigre et un yaourt, qui imitent son acidité), l'eau tiède, le sel, les graines si l'on veut, à la cuillère ou à la main mouillée, une minute, jusqu'à ce que ce soit homogène. C'est tout. La pâte va dans un moule à cake huilé, on lisse le dessus à la main mouillée, on le farine, et on la laisse lever une fois, deux à trois heures, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord et que la surface se craquèle. Pas de seconde levée, pas de façonnage : le moule fait la forme.
La cuisson est longue et douce : dix minutes à 230 °C pour saisir la croûte, puis une heure et quart à 180 °C. Un pain de blé est cuit quand il sonne creux ; un pain de seigle, lui, est dense et humide, et son amidon doit gélifier jusqu'au centre, ce qui demande du temps à température modérée. Trop chaud, la croûte brûle avant que le cœur ne prenne ; on le sort quand un thermomètre marque 96 °C à cœur ou quand la lame ressort sèche.
Et puis on attend. C'est la règle du pain de seigle, et elle est incontournable : coupé chaud ou même le jour même, il est gommeux, la mie colle au couteau et au palais, parce que l'amidon du seigle continue de se réorganiser pendant des heures en refroidissant. On le laisse vingt-quatre heures sur une grille, enveloppé dans un linge, et le lendemain la mie est ferme, serrée, tranchable fin, et le goût s'est arrondi. Il est à son mieux du deuxième au cinquième jour, en tranches fines beurrées.
