Il y a des ćevapi dans chaque ville des Balkans, et chaque ville jure que les siens sont les vrais : ceux de Sarajevo, petits, au bœuf, dans le somun ; ceux de Banja Luka, attachés par quatre ; ceux de Leskovac, plus gros, plus gras. Ils ont en commun d'être des saucisses sans boyau, de viande hachée pure, et une texture que l'on ne trouve dans aucune autre boulette : ferme, élastique, juteuse, qui rebondit sous la dent au lieu de s'émietter. Cette texture ne vient ni d'un œuf ni de mie de pain, qui sont interdits ; elle vient de trois gestes.
Le premier est le double hachage. La viande, du paleron ou de la macreuse de bœuf avec 20 % de gras et un quart d'épaule d'agneau, est hachée une première fois à la grille moyenne, assaisonnée, puis hachée une seconde fois à la grille fine : les fibres sont courtes, la viande devient une pâte qui se lie à elle-même. Le deuxième est le bicarbonate : une demi-cuillère à café pour un kilo, qui alcalinise la viande, retient l'eau et donne cette élasticité que les Balkans appellent la viande qui rebondit. Avec lui, un trait d'eau gazeuse, 10 cl, travaillé à la main dans la viande jusqu'à absorption : c'est ce qui rend le ćevap juteux à l'intérieur sans qu'il soit gras.
Le troisième est le repos : une nuit au réfrigérateur, filmé au contact. Le sel et le bicarbonate ont besoin de ces heures pour transformer les protéines ; façonnée aussitôt, la viande est une boulette ordinaire, le lendemain elle est un ćevap. Au matin, on la façonne en doigts de 7 cm sur 2, à la main mouillée, sans les serrer trop, ou à la poche à douille large pour aller vite.
La cuisson est violente et brève : un gril ou une plancha très chaude, huilés, quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient marqués et bruns dehors, juteux et à peine rosés dedans. On les sert par cinq ou dix dans un pain plat ouvert, lepinja ou somun, qui a pris deux minutes sur le gril et un peu du jus de la viande, avec un tas d'oignon blanc cru haché, une cuillère d'ajvar et une cuillère de kajmak, la crème de lait épaisse et salée, que l'on remplace par une crème épaisse mêlée d'un peu de feta. Ni sauce, ni salade : c'est complet.
