En septembre, dans les cours et sur les balcons de Serbie, de Macédoine et de Bosnie, on rôtit les poivrons par dizaines de kilos et l'odeur de peau brûlée flotte sur les villes : c'est la saison de l'ajvar, la conserve rouge qui accompagnera tout l'hiver la viande grillée, le pain, le fromage frais. Le mot vient du turc havyar, le caviar, et les Serbes disent que c'est le caviar des pauvres ; il demande peu d'ingrédients et beaucoup de patience.
Les poivrons sont rouges, charnus, de la variété longue et pointue si l'on en trouve, sinon des poivrons carrés bien mûrs. On les rôtit entiers au four à 240 °C ou sous le gril, sur une plaque, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée sur toutes les faces, quarante minutes ; c'est ce brûlé qui donne le goût fumé, et une peau seulement dorée ne se pèle pas. On les enferme chauds dans un saladier couvert dix minutes, la vapeur décolle la peau, et on les pèle à la main, on ôte le pédoncule et les graines, sans les rincer, ce qui laverait le goût. Une aubergine rôtie de la même façon, pelée, donne le velouté ; sans elle, l'ajvar est plus rouge et plus vif, et certaines familles l'interdisent.
Vient le geste que les recettes rapides oublient : la chair pelée est mise dans une passoire, au frais, toute une nuit. Elle rend un demi-verre d'eau claire par kilo, et c'est cette eau qui, laissée dedans, rend l'ajvar aqueux, allonge la cuisson et fait fermenter les bocaux. Au matin, la chair égouttée est hachée grossièrement au couteau ou au hachoir à grille large, jamais mixée : l'ajvar a du grain.
Puis la cuisson, la plus longue : dans une large sauteuse, la purée est mise à confire dans l'huile de tournesol, une heure à feu doux, en remuant souvent pour qu'elle n'attache pas, avec l'ail râpé, le sel, le sucre, le vinaigre. Elle fonce, elle épaissit, l'huile s'incorpore, et elle est prête quand la cuillère passée au fond laisse un sillon qui ne se referme pas. On la met en bocaux ébouillantés, brûlante, un filet d'huile dessus, on ferme, on retourne dix minutes, et l'on attend une semaine avant d'ouvrir : le goût s'est arrondi. Sur des ćevapi, une tranche de pain avec du fromage frais, un œuf au plat, une viande grillée.
