Kho veut dire « mijoter dans une sauce qui réduit », et les plats kho, au porc, au poisson, au poulet, sont ce que les Vietnamiens mangent le soir à la maison avec du riz. Le poulet en est la version la plus simple, et elle repose sur un ingrédient que les recettes occidentales manquent presque toujours : le nước màu, l'« eau de couleur », un caramel poussé beaucoup plus loin qu'un caramel de dessert.
On le fait dans une casserole à fond épais : 60 g de sucre et une cuillère d'eau, à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde, blondisse, puis brunisse jusqu'à l'ambre foncé, la couleur du café, avec une fumée légère et une odeur presque amère. C'est le moment où l'on a envie de retirer du feu par peur : on attend cinq secondes de plus. Hors du feu, on verse 4 cuillères de nuoc-mâm : ça crache, ça fige, on remet à feu doux pour dissoudre, et l'on obtient un sirop noir, salé et amer, qui n'a plus rien de sucré. Un caramel clair donnerait un plat sucré et plat ; c'est l'amertume du caramel foncé qui fait la profondeur du kho.
Le poulet est de la cuisse, coupée en morceaux avec l'os, qui tiennent la cuisson et donnent du fond, jamais du blanc, qui sécherait. On le fait revenir dans un peu d'huile avec de l'échalote et de l'ail, on verse le caramel au nuoc-mâm, un peu de sucre, beaucoup de poivre noir grossièrement moulu, et juste assez d'eau ou d'eau de coco pour venir à mi-hauteur : pas plus. Un kho n'est pas un ragoût, c'est une réduction : à couvert dix minutes, puis découvert vingt-cinq, à petit feu, en retournant les morceaux, jusqu'à ce que la sauce ne soit plus qu'un glaçage épais qui nappe le poulet et brille.
On finit avec de l'oignon nouveau ciselé et une rondelle de piment, et l'on sert dans la marmite, avec du riz blanc et du concombre en tranches, dont la fraîcheur répond au salé-amer du caramel. C'est un plat de deux gestes, le caramel et la réduction, et il est meilleur réchauffé.
