La bánh xèo vient du Sud du Vietnam, du delta du Mékong, où on la fait grande comme une assiette, fine et dorée ; au Centre, elle est petite et plus épaisse. C'est un plat de rue et de fête de famille, et sa réussite s'entend : quand la pâte touche la poêle, elle doit faire xèo, un grésillement franc. Si elle ne grésille pas, la poêle n'est pas assez chaude, et la crêpe sera molle.
La pâte est faite de farine de riz, d'un peu de fécule de maïs pour le croustillant, de curcuma pour la couleur, de lait de coco et d'eau, avec une pincée de sel et de l'oignon nouveau ciselé. Elle doit être très liquide, comme un lait : c'est ce qui permet de la verser en couche mince et de faire tourner la poêle pour qu'elle s'étale jusqu'aux bords, où elle devient dentelle. On la laisse reposer une heure, la farine de riz s'hydrate et la crêpe se tient mieux ; on la remue avant chaque louche, la farine tombe au fond.
La garniture est cuite dans la poêle avant la pâte, et c'est l'ordre qui compte : dans une poêle antiadhésive de 26 cm, très chaude, un peu d'huile, quelques lamelles de porc et deux ou trois crevettes coupées en deux, une minute ; puis une louche de pâte versée en tournant la poêle pour couvrir tout le fond, mince ; une poignée de germes de soja sur une moitié, un couvercle une minute pour attendrir les germes, puis on découvre et l'on laisse croustiller trois à quatre minutes à feu vif, jusqu'à ce que les bords se soulèvent et brunissent. On plie en deux sur la garniture, on glisse sur l'assiette. Une crêpe à la fois, et l'on mange à mesure.
Elle se mange à la main : on casse un morceau, on le pose sur une feuille de laitue avec de la menthe, de la coriandre et du basilic thaï, on enroule, on trempe dans le nuoc-cham, nuoc-mâm allongé d'eau, de citron vert, de sucre, d'ail et de piment. Le croustillant chaud, la feuille froide, la sauce aigre-douce : c'est tout le Vietnam en une bouchée.
