Le curry est arrivé au Vietnam par les commerçants indiens du Sud et la poudre de curry de Madras ; le pays en a fait le cà ri, plus liquide, plus doux, parfumé à la citronnelle, et il l'a marié, comme le pho, au pain français : dans les rues de Saigon, le cà ri gà se sert dans un bol avec une baguette croustillante à côté, que l'on rompt et que l'on trempe. C'est un plat de dimanche et de fête de famille, et il est facile.
Le poulet est de la cuisse en morceaux avec l'os, mariné une heure avec de la poudre de curry, du curcuma, du sel, du sucre, de l'ail et de l'échalote hachés, et deux tiges de citronnelle écrasées au dos du couteau ; c'est la marinade qui donne la couleur et le parfum, la sauce n'est qu'un bouillon. Pendant ce temps, on s'occupe des légumes : les patates douces en gros morceaux et les carottes en tronçons sont frites dans un doigt d'huile, cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent. Ce n'est pas une coquetterie : la patate douce bouillie dans le cari se délite en purée et trouble la sauce ; frite d'abord, sa surface se scelle, elle garde sa forme, et sa peau dorée retient la sauce.
Dans la cocotte, on fait revenir la citronnelle et l'échalote dans l'huile de la friture, on ajoute le poulet mariné, on le saisit sur toutes les faces, puis on mouille avec de l'eau de coco ou du bouillon de volaille, à hauteur, avec une feuille de laurier ; vingt minutes de frémissement, puis les légumes frits, quinze minutes encore, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre dans la patate douce sans résistance. Le lait de coco, 40 cl, entre en dernier, cinq minutes à feu doux, sans bouillir, pour épaissir et adoucir ; on goûte, on ajuste au nuoc-mâm et au sucre.
On sert dans des bols creux, avec de la coriandre, de l'oignon nouveau, un peu de piment pour ceux qui veulent, et la baguette à côté, ou des vermicelles de riz, ou du riz blanc. Le cà ri est meilleur le lendemain, comme tous les curries, et il se congèle.
