Un banh mi fait avec une baguette de boulangerie française est toujours décevant, et l'on croit que c'est la garniture qui manque de caractère. C'est le pain. Une baguette française est dense, élastique, à croûte épaisse : elle gagne contre tout ce qu'on met dedans.
La baguette vietnamienne, elle, contient une part de farine de riz, souvent un quart, parfois davantage. Le riz n'a pas de gluten. En diluer la farine de blé affaiblit volontairement le réseau de gluten, ce qui a deux conséquences visibles. La mie ne peut plus retenir de grosses cellules régulières : elle devient très aérée, presque creuse, avec des parois si fines qu'elles ne pèsent rien. Et la croûte, faute d'un réseau élastique pour la soutenir, reste extrêmement mince et cassante : elle éclate en écailles sous la dent au lieu de résister.
Ce pain-là ne domine plus rien. Il accueille une garniture volumineuse sans se faire remarquer, et c'est précisément le principe du sandwich.
Si vous n'en trouvez pas, la parade est mécanique : prenez une baguette fine, retirez une partie de la mie pour recréer le creux, et repassez-la trois minutes à four brûlant juste avant de garnir, ce qui sèche la croûte. Le banh mi se monte alors dans les deux minutes qui précèdent : les pickles et la sauce détrempent le pain très vite.
