C'est le défaut le plus fréquent de toutes les soupes de nouilles, et le laksa le rend particulièrement visible parce que son bouillon est déjà riche : au bout de dix minutes, on n'a plus une soupe mais une bouillie tiède et collante dans laquelle les nouilles ont doublé de volume.
La mécanique est simple. Une nouille de riz ou de blé est un bloc d'amidon. En cuisant, ses granules absorbent le liquide, gonflent, puis relâchent une partie de leur amidon dans ce liquide. Dans une casserole d'eau qu'on jette, cela n'a aucune importance. Dans le bouillon qu'on va servir, cet amidon gélatinise et l'épaissit, en même temps qu'il le trouble.
Et le phénomène ne s'arrête pas au service : une nouille sortie de la casserole continue d'absorber tant qu'elle est dans un liquide chaud. C'est pourquoi on la rince à l'eau froide après cuisson, ce qui arrête net la cuisson et emporte l'amidon de surface, et pourquoi on l'égoutte avant de la déposer dans le bol.
Le second point du laksa touche au lait de coco. La pâte d'épices se fait d'abord frire dans la crème, qu'on laisse volontairement se séparer pour libérer son huile. Mais le lait, ajouté ensuite, ne doit plus jamais bouillir : ses protéines coaguleraient et le bouillon deviendrait granuleux. On casse la crème au début, on protège le lait à la fin.
