En Corée, on associe le pajeon aux jours de pluie : le grésillement de la pâte dans l’huile chaude rappelle, dit-on, le bruit des gouttes. Cette crêpe généreuse d’oignons verts, souvent enrichie de fruits de mer (on parle alors de haemul pajeon), se partage à même la poêle, arrosée d’une sauce vive. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret du croustillant
Deux règles pour des bords bien croustillants. D’abord, une pâte froide et fluide : de l’eau glacée dans le mélange farine (et un peu de fécule) allège la texture. Ensuite, une huile bien chaude et généreuse : le pajeon se cuit dans un vrai film d’huile, pas à sec. On presse légèrement la crêpe pendant la cuisson pour bien dorer, puis on la retourne d’un geste franc.
Oignons verts et fruits de mer
Ne lésinez pas sur les oignons verts : ils sont l’ingrédient vedette, disposés en longs brins dans la poêle avant de couler la pâte par-dessus. Pour un haemul pajeon, ajoutez calamar, crevettes et palourdes en petits morceaux, bien cuits. La sauce d’accompagnement (soja, vinaigre, huile de sésame, graines de sésame et un peu de piment) apporte l’acidité qui répond au gras de la crêpe.
Quelle boisson avec le pajeon ?
L’accord traditionnel coréen est le makgeolli, un alcool de riz doux et pétillant, servi bien frais. À défaut, une bière blonde ou une bière blanche fraîche épouse à merveille le côté croustillant et gras de la crêpe. Pour un accord vin, choisissez un blanc sec très frais et vif, servi à 8 °C, qui tranche le gras ; évitez les rouges tanniques.
Autour du pajeon
Servez-le en entrée à partager avec un kimchi maison, puis enchaînez sur un kimchi jjigae ou un japchae. Le kimbap complète bien un buffet coréen. Nos caves à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse vous conseillent la bière ou le blanc frais qui iront sur cette crêpe.
Allergènes
Contient gluten (farine de blé), œuf (dans la pâte), soja et sésame (sauce d’accompagnement), ainsi que mollusques et crustacés et parfois poisson dans la version aux fruits de mer. Les fruits de mer doivent être frais et bien cuits : coupés en petits morceaux, ils cuisent avec la crêpe. Servez le pajeon chaud, juste cuit.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
